Kızartma işlemi doğası gereği gıdanın dış yüzeyindeki nemi buharlaştırarak çıtır bir kabuk oluşturur, ancak dondurma süreci bu mekanizmayı tamamen tersine çevirebilir. Buzluktaki aşırı soğuk hava, gıdanın içindeki kalan nem kristallerini dışarı doğru çekerek o gevrek kaplamanın yumuşamasına yol açar. Ayrıca pişirme esnasında kullanılan bazı sıvı yağ türlerinin düşük sıcaklıklarda tam olarak donmaması, oksitlenme sürecini devam ettirerek lezzet değişimlerine neden olur. Doğru soğutma adımları ve ambalajlama teknikleri uygulanmadığında buzluktan çıkan yiyeceğin eski tadını yakalamak imkansız hale gelebilir. Fakat ısıtma aşamasında doğru fırın veya hava fritözü ayarlarıyla bu dokusal kaybı telafi etmenin bilimsel yolları mevcuttur.
Sıcak veya ılık haldeki kızartılmış yiyecekleri doğrudan dondurucuya veya buzdolabına kaldırmak, yapılan en yaygın mutfak hatalarından biridir. Yiyeceğin yaydığı buhar, saklama kabının iç yüzeyinde yoğunlaşarak nem damlacıklarına dönüşür ve çıtır kaplamayı doğrudan hamurlaştırır. Dondurma öncesinde kızartmaların tel bir ızgara üzerinde tamamen oda sıcaklığına gelmesi beklenmelidir. Havalandırmalı bir alanda soğutulan yiyecekler, dış kabuğundaki kuruluğu koruyarak buzlanma riskini en aza indirir. Bu ilk soğutma adımı, gıdanın dondurucuya girdiğinde yüzeyinde kristalleşme oluşmasını engellemek açısından önem taşır.
Kızarmış gıdaların dondurucuda hava ile temas etmesi, gıdanın tamamen kurumasına ve "dondurucu yanığı" denilen lezzet kaybına yol açar. Bu durumun önüne geçmek için gıdaların hava geçirmeyen, dondurucuya uygun kaliteli buzdolabı poşetlerine veya sızdırmaz kaplara konulması gerekir. Poşet içerisindeki havanın olabildiğince dışarı atılması, yağların oksitlenmesini ve kötü koku sinmesini engeller. Birbirine yapışmasını istemediğiniz parçalı kızartmaları ise önce bir tepside tek tek dondurup ardından poşetlemek en pratik çözümdür. Doğru paketlenen yiyecekler, dondurucudaki soğuk havanın yıkıcı etkilerine karşı koruyucu bir kalkan kazanır.
Kızarmış yiyecekler, içerdiği yüksek yağ oranı nedeniyle dondurucuda sonsuza kadar ilk günkü tazeliğini koruyamaz. Pişirmede kullanılan bitkisel yağlar çok düşük sıcaklıklarda bile yavaşça bozulmaya devam edebileceği için saklama sürelerini kısıtlamak gerekir. Genel bir kural olarak artan kızartılmış gıdaların dondurucuda bir ila iki aydan fazla bekletilmemesi önerilir. Paketlerin üzerine mutlaka dondurulduğu tarihi yazmak, lezzet kalitesi düşmeden gıdayı tüketmenize yardımcı olur. Süre uzadıkça yiyeceğin dışındaki pane ve kaplama katmanı lezzetini ve çıtır yapısını tamamen kaybedebilir.
Dondurulmuş kızartmaları tekrar sofraya çıkarırken mikrodalga fırın kullanmak yapılan en büyük lezzet felaketlerinden biridir. Mikrodalga, gıdadaki su moleküllerini hızlıca hareket ettirerek yiyeceği yumuşatır ve sırılsıklam bir doku ortaya çıkarır. Bunun yerine dondurucudan çıkan kızartmaları doğrudan önceden ısıtılmış yüksek dereceli fırına veya airfryere atmak gerekir. Yüksek sıcaklıktaki kuru ısı, dondurma esnasında biriken nemi hızlıca buharlaştırarak kaplamanın tekrar eski çıtırlığına kavuşmasını sağlar. Doğru yeniden ısıtma tekniği sayesinde artan kızartmalar adeta taze pişmişçesine lezzetli bir şekilde servis edilebilir.
Şunlara da göz atın:
Donmuş İçli Köfteyi Çözdürmeden Kızartma Hilesi