Ciğerin kendisi doğal olarak acımsı bir tat taşıyabilir, özellikle taze değilse bu belirginleşir. Pişirme süresi ve yöntemi de acılığı etkiler; uzun veya çok sıcak pişirmek tadı sertleştirir. Kullanılan baharat ve yağlar da ciğerin acımsı lezzetini artırabilir.
Ciğerin tam olarak temizlenmemesi durumunda üzerinde kalan safra veya kan, pişirildiğinde acı bir tat bırakabilir.
Ciğer tazeliğini yitirmişse, kendine has acımsı bir tat oluşur ve bu, pişirme sırasında daha belirgin hale gelir.
Ciğer çok yüksek ısıda veya uzun süre pişerse protein yapısı bozulur ve acımsı bir tat ortaya çıkabilir.
Kimi acı baharatlar (özellikle kara biberin fazla olması) veya kalitesiz yağ kullanımı, ciğerin doğal tadını bastırıp acı bir tat yaratabilir.