Anadolu'nun zengin mutfak kültürünün en nadide örneklerinden biri olan altı ezmeli kebap, geçmişten günümüze kadar gelen görkemli bir sofra geleneğidir. Özel günlerin ve kalabalık davetlerin gözdesi olan bu özel yemek, ustalık ve özen gerektiren kendine has aşamalardan oluşur. Etin doğru baharatlarla yoğrularak şişlere dizilmesi ve hemen altında yer alan közlenmiş sebze yatağı, bu yemeğin asıl karakterini belirler. Geleneksel reçeteye sadık kalarak hazırlanan bu görkemli ana yemek, her lokmada ayrı bir lezzet yaşatır. Orijinaline sadık kalarak hazırlanan bu tarif, mutfaktaki maharetinizi sergilemeniz için mükemmel bir fırsat sunuyor.
Orijinal bir altı ezmeli kebap hazırlamanın en temel adımı, yağsız kıymanın zırhtan geçirilerek uygun karabiber, tuz ve kırmızı biber ile buluşturulmasıyla başlar. Geniş bir kapta özenle ele alınan kıyma harcı, malzemelerin birbirine iyice nüfuz etmesi için kısa bir süre yoğrulur. Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra harçtan yumurta büyüklüğünde parçalar koparılarak Adana kebap formunda geniş şişlere takılır. Şişlere özenle saplanan etlerin pişerken düşmemesi için uç kısımlarının iyice sıkıştırılması büyük önem taşır. Hazırlanan bu et şişler, mangal ateşine gitmek üzere hazır duruma getirilir.
Şişlere takılan etler, harlı olmayan kor halindeki kömür ateşinin üzerine yerleştirilerek kontrollü bir şekilde pişmeye bırakılır. Etlerin bir tarafı tamamen mühürlenip pişince, formunun bozulmaması için sarsılmadan diğer tarafı çevrilir. Etlerle eş zamanlı olarak domatesler ve biberler de ortalarından şişlere takılarak kömür ateşinde yumuşayana kadar közlenir. Ateşin ısısında pişen sebzelerin dış kabukları hafifçe karararak o eşsiz tütsülü lezzeti kazanır. Mangaldan alınan malzemeler, ezme yatağının hazırlanması için bir kenara alınır.
Ateşten alınan sıcak domates ve biberlerin kabukları özenle soyulduktan sonra kesme tahtası üzerinde küçük küçük parçalar halinde doğranır. Ayrı bir yerde incecik kıyılmış kuru soğanlar, doğranan domates ve biberlerle harmanlanarak bir kapta bir araya getirilir. Karışımın üzerine ilave edilen tuz ile birlikte tüm sebzeler birbirine iyice yedirilerek geleneksel ezme oluşturulur. Bu aşamada sebzelerin kendi suyuyla bütünleşmesi, yemeğin alt tabanını oluşturan sosun lezzetini belirler. Hazırlanan taze ezme, servis tabağına alınmak üzere bekletilir.
Geniş bir servis tabağının taban kısmı, hazırlanan nefis ve taze sebze ezmesi ile homojen bir şekilde kaplanarak yayılır. Mangalda nar gibi kızaran kebap şişlerden çıkarılır ve yaklaşık ikişer santimlik boyunlar şeklinde kesilerek ezmenin üzerine düzenli bir şekilde dizilir. Etlerin sıcaklığının ezmeyle buluşması, tabağın yaydığı aromayı doruk noktasına ulaştırır. Servis aşamasında etlerin üzerine ince kıyılmış taze maydanozlar serpilir ve yemek sıcak olarak sofraya getirilir.
Şunlara da göz atın:
Kebapçıların Meşhur Tablacı Salatası Tarifi