Enfes bir acılı yemeğin veya acı biberin ardından dilde ve damakta oluşan yakıcı his, bazen yemek keyfini gölgeleyecek boyutlara ulaşabilir. Genellikle bu yakıcı histen kurtulmak için hemen soğuk suya veya asitli içeceklere yöneliriz ancak bu durum beklenen rahatlamayı sağlamada yetersiz kalır. Biberin yakıcılığını sağlayan kapsaisin maddesi suyla çözünmeyen bir yapıda olduğu için, su içmek bu molekülün ağız boşluğuna dağılmasına yol açar. Yapılan bilimsel çalışmalara göre acı sonrasında aşırı yanma hissini hafifleten en etkili içecek mutfağımızda bulunan basit bir malzemeye dayanıyor.
Acılı yemekler tüketildiğinde dilde ve ağızda oluşan yakıcı hissiyatı gidermek için yıllardır uygulanan yöntemler bilimsel bir deneyle mercek altına alındı. Physiology and Behavior dergisinde yayınlanan Dr. Alissa Nolden liderliğinde yürütülen çalışmada, acı biberdeki kapsaisin maddesinin yarattığı yanmayı söndürmede farklı içeceklerin performansı kıyaslandı. Deneye katılan kişiler acılı karışımın ardından çeşitli içecekleri tüketerek ağızlarındaki ferahlama seviyesini değerlendirdi. Su, kola, meyveli içecek, maden suyu, alkolsüz bira, tam yağlı süt ve yağsız süt ile yapılan ayrı deneylerde katılımcıların değerlendirmeleri alındı. Test sonuçlarına göre ağızdaki acılık ve yanma hissini en çok azaltan seçenekler tam yağlı süt ile yağsız süt oldu. Sütün acı biberin yarattığı etkiyi hızla nötralize ettiği bilimsel olarak ölçümlendi. Bu durum buzdolabında bulunan sütün acıya karşı en güçlü çözüm olduğunu kanıtladı.
Çalışmanın en şaşırtıcı bulgularından biri, yağsız sütün tam yağlı süt kadar acı hissini hafifletmede başarılı olmasıydı. Araştırmacılar sütün içindeki yağ miktarının acıyı söndürmede birincil faktör olmadığını, asıl rolü protein içeriğinin oynadığını belirttiler. Sütte bulunan protein yapısı, biberdeki kapsaisin maddesinin ağızda yarattığı uyarımı kontrol altına alarak ferahlama sağlıyor. Yani laktoz veya diyet tercihlerine göre yağsız süt seçilse dahi aynı rahatlatıcı etki elde edilebiliyor. Protein yapısının bu baskılayıcı gücü, sütün acıya karşı sunduğu en büyük avantaj olarak öne çıkıyor.
Araştırma verilerine göre, süt içemeyen veya laktoz hassasiyeti olan kişiler için meyve aromalı şekerli içecekler de bir miktar rahatlama sağladı. Ancak araştırmacılar, şekerli içeceklerin biberdeki acı yapıyı ağızdan gerçekten söküp atmadığını ortaya koydu. Bunun yerine içecekteki yüksek şeker miktarının yoğun tadıyla acı hissini geçici olarak baskıladığı ve algıyı değiştirdiği ifade ediliyor. Dolayısıyla şekerli içecekler yanmayı tamamen nötralize etmese de tatlı yapısıyla hissi maskelemeye yardımcı oluyor. Şekerli alternatifler süt kadar kalıcı bir ferahlama sunmasa da geçici bir seçenek oluşturuyor.
Deney sonuçları gazlı içecekler, soda ve maden suyunun kapsaisin yanmasını azaltmada oldukça başarısız olduğunu ortaya koydu. İçeceklerdeki kabarcıklı yapı ve karbondioksit, dil üzerindeki hassasiyeti tetikleyerek yanma hissinin daha fazla hissedilmesine yol açabiliyor. Acı bir yemeğin ardından gazlı içeceklere yönelmek rahatlamak yerine ağızdaki yangının artmasına neden olabiliyor.
Şunlara da göz atın: