Turşunun kıtır kıtır olması için mümkün olduğunca taze ve sert sebzeler seçilmelidir. Kavanoz doldurulmadan önce sebzeler güzelce yıkanmalı ve kavanozun temiz olduğundan emin olunmalıdır. Salamura suyu hazırlandıktan sonra sebzelerin üzerine yavaşça dökülerek aralarda hava boşluğu kalmaması sağlanabilir. Turşu kurulduktan sonra kapağı sıkıca kapatılarak uygun koşullarda bekletilmeli ve açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmelidir.
5 litrelik turşu suyu için 5 litre içme suyu kullanılır. Bu miktar, turşuların tamamen suyun içinde kalmasını sağlayacak temel sıvı miktarıdır. Turşunun dayanıklı ve lezzetli olması için kaya tuzu veya salamuralık tuz tercih edilmelidir. 5 litre suya yaklaşık 200-250 gram kaya tuzu kullanılabilir. Tuz miktarı sebzelerin türüne ve damak tadına göre biraz değiştirilebilir. İyotlu sofra tuzu yerine katkısız kaya tuzu kullanmak turşunun fermantasyonu açısından daha uygundur.
5 litrelik turşu suyu için yaklaşık 500 ml üzüm sirkesi kullanılabilir. Üzüm sirkesi yerine elma sirkesi de tercih edilebilir. Sirke, turşuya ekşi bir tat verir ve turşunun korunmasına yardımcı olur. Daha keskin ve ekşi bir turşu isterseniz sirke miktarını biraz artırabilirsiniz. Sirkenin doğal ve mümkünse katkısız olması lezzet açısından daha iyi sonuç verir. Sirke miktarı, tamamen fermantasyonla yapılan turşularda ise tarifin yöntemine göre azaltılabilir.
5 litrelik turşu suyu için yaklaşık 1–2 baş sarımsak kullanabilirsiniz. Sarımsakları soyup bütün veya iri parçalar halinde turşunun içine yerleştirebilirsiniz. Aroma vermek için 1–2 yemek kaşığı tane karabiber eklenebilir. İsteğe bağlı olarak 1 yemek kaşığı hardal tohumu da kullanılabilir. Defne yaprağı, dereotu, kişniş tohumu veya acı biber de damak tadına göre eklenebilir. Baharatların tamamını kullanmak zorunlu değildir, ancak sarımsak turşuya karakteristik bir aroma verir.
Turşu suyuna 1–2 yemek kaşığı toz şeker eklemek isteğe bağlıdır. Şeker, turşunun tat dengesini yumuşatabilir ve fermantasyonda mikroorganizmalar tarafından kullanılabilir. Ancak çok fazla şeker eklemek turşunun tadını gereğinden fazla tatlı yapabilir. Daha geleneksel bir salamura için yalnızca su, kaya tuzu ve isteğe bağlı sirke kullanmak da mümkündür. Bazı tariflerde turşunun daha gevrek olması için 1–2 adet asma yaprağı veya birkaç parça meşe yaprağı kullanılır. Bu yapraklar zorunlu değildir, ancak turşunun dokusunun korunmasına katkı sağlayabilir.
Temel bir 5 litrelik turşu suyu hazırlamak için 5 litre içme suyu, 200-250 gram kaya tuzu ve 500 ml sirke gerekir. Buna 1–2 baş sarımsak eklenerek klasik bir turşu aroması elde edilebilir. İsteğe bağlı olarak 1–2 yemek kaşığı tane karabiber, 1 yemek kaşığı hardal tohumu ve 1–2 yemek kaşığı şeker kullanılabilir. Ayrıca damak tadına göre defne yaprağı, dereotu, acı biber ve asma yaprağı eklenebilir. Bu ölçüler salatalık, biber, lahana, havuç ve karışık sebze turşularında kullanılabilecek temel bir salamura oluşturur. Sebzelerin kendi hacmi de kavanozda yer kaplayacağı için 5 litre salamuranın tamamını kullanmak gerekmeyebilir; önemli olan sebzelerin tamamen salamura altında kalmasıdır.
Şunlara da göz atın:
5 Kiloluk Bidona Turşu Suyu Nasıl Ayarlanır?