21 gün boyunca fermente edilen tarhana hamurunda ekşi tat ve koku daha belirgin hâle gelebilir. Özellikle sıcak havalarda uzun fermantasyon süresi, tarhananın daha keskin bir aromaya sahip olmasına yol açabilir. Tarhananın daha yumuşak bir tada sahip olması için fermantasyon süreci istenilen aromaya ulaştığında sonlandırılabilir. Hamurda küf, kötü koku veya olağan dışı bir renk değişikliği görülürse tüketilmemesi gerekir.
Tarhana hamurunun 21 gün beklemesi, ekşiliğin belirgin şekilde artmasına neden olabilir. Özellikle hamur oda sıcaklığında bekletiliyorsa fermantasyon devam eder. Süre uzadıkça tarhananın kendine özgü ekşi aroması daha yoğun hâle gelebilir. Ancak ekşiliğin derecesi kullanılan yoğurt, un, sebzeler ve ortam sıcaklığına göre değişir. Serin ortamda bekleyen hamur, sıcak ortamda bekleyen hamura göre daha yavaş fermente olabilir. Bu nedenle 21 gün sonunda tarhananın kesin olarak ne kadar ekşi olacağını yalnızca süreye bakarak söylemek mümkün değildir.
Tarhana hamurunun beklediği sıcaklık, fermantasyon hızını doğrudan etkiler. Sıcak bir ortamda 21 günlük fermantasyon oldukça yoğun bir ekşilik oluşturabilir. Daha serin bir yerde bekletilen hamurda ise süreç daha yavaş ilerleyebilir. Yaz aylarında uzun süre oda sıcaklığında bırakılan hamurun daha sık kontrol edilmesi gerekir. Hamurun kokusu ve görünümü de sıcaklık kadar önemli ipuçları verir. Bu nedenle 21 gün beklemiş tarhanayı değerlendirirken ortam koşulları mutlaka dikkate alınmalıdır.
Tarhananın çok ekşi olmasını istemiyorsanız hamurun fermantasyon süresini daha kısa tutabilirsiniz. İstenilen hafif ekşilik oluştuğunda kurutma aşamasına geçmek daha uygun olabilir. Özellikle sıcak havalarda 21 gün beklemek yerine hamurun durumunu günlük olarak kontrol etmek faydalıdır. Çok ekşi olmayan yoğurt kullanmak da başlangıçtaki aromanın daha dengeli olmasına yardımcı olabilir. Hamuru serin ve güneş almayan bir ortamda tutmak fermantasyonun hızını azaltabilir. Böylece tarhananın tadını daha hafif ve dengeli tutmak mümkün olabilir.
21 gün bekleyen tarhana hamuru kullanılmadan önce dikkatlice kontrol edilmelidir. Hoş ve belirgin bir ekşi koku fermantasyonun devam ettiğini gösterebilir. Keskin kötü koku, küf, olağan dışı renk değişikliği veya bozulma belirtileri varsa tüketilmemelidir. Sadece ekşi olması tek başına tarhananın bozulduğu anlamına gelmez. Ancak ekşiliğin yanında kötü koku veya küflenme görülüyorsa güvenli kabul edilmemelidir. Sonuç olarak 21 gün bekleyen tarhana ekşi olabilir ve özellikle sıcak koşullarda ekşilik oldukça belirginleşebilir.
Şunlara da göz atın:
Ev Yapımı Tarhana Kaç Yıl Saklanabilir?