Salamura yaprağın suyu hazırlanırken tuzun suya dengeli şekilde karıştırılması lezzetin korunmasına yardımcı olur. Ölçü belirlenirken yemek kaşığı yerine gram hesabı yapmak daha tutarlı bir sonuç verir. Kullanılacak tuzun iri taneli ve katkısız olması tercih edilebilir. Salamura hazırlandıktan sonra yaprakların üzerine eklenerek kavanozun ağzı sıkıca kapatılmalıdır.
1 litre salamura suyu için genellikle 80-100 gram kaya tuzu kullanılır. Bu miktar yaklaşık olarak 4 yemek kaşığı iri kaya tuzuna denk gelebilir. Tuzun yoğunluğu kaşığın büyüklüğüne ve tuzun yapısına göre değişebileceği için mümkünse tartı kullanmak daha doğru sonuç verir. Salamura yaprağı hazırlanırken bu oran yaprakların uzun süre dayanmasına yardımcı olur. Tuz miktarı çok azaltılırsa yaprakların korunması zorlaşabilir. Bu nedenle ölçülü miktarda tuz kullanmak önemlidir.
Salamura hazırlarken katkısız ve iri taneli kaya tuzu tercih edilebilir. İyotlu sofra tuzu yerine kaya tuzu kullanılması geleneksel salamura hazırlığında daha sık tercih edilir. Tuz, suyun içinde tamamen çözünene kadar karıştırılmalıdır. Suyun ılık olması tuzun daha kolay çözünmesine yardımcı olabilir. Ancak salamura yaprağın üzerine eklenmeden önce hazırlanan suyun tamamen soğuması gerekir. Böylece yaprakların yapısının zarar görmesi önlenebilir.
Her salamura yaprağın tuz ihtiyacı aynı olmayabilir. Yaprakların daha uzun süre saklanması isteniyorsa salamuranın tuz oranı buna göre ayarlanabilir. Daha az tuzlu salamura hazırlamak mümkün olsa da saklama koşullarına daha fazla dikkat etmek gerekir. Yaprakların daha önce tuzlanmış olması da yeni hazırlanacak salamuranın miktarını etkileyebilir. Bu nedenle suyu azalan bir kavanoza salamura eklerken mevcut tuzluluk göz önünde bulundurulmalıdır. En güvenli yöntem, salamurayı ölçülü hazırlayıp yaprakların durumunu düzenli olarak kontrol etmektir.
Bir litre suya tuz ekledikten sonra karışımın iyice çözünmesi sağlanmalıdır. Salamura suyu hazırlanırken temiz ve içilebilir su kullanılması önemlidir. Hazırlanan suyun sıcak şekilde doğrudan yaprakların üzerine dökülmemesi gerekir. Su tamamen soğuduktan sonra yaprakların üzerini kapatacak şekilde kavanoza eklenebilir. Yaprakların tamamının salamura suyunun altında kalmasına dikkat edilmelidir. Böylece hem uygun tuz oranı korunur hem de yaprakların saklama koşulları daha iyi hale gelir.
Şunlara da göz atın: