1 kilo hamur hazırlanırken maya miktarının tarife ve istenen sonuca göre belirlenmesi gerekmektedir. Genel olarak 8–12 gram kuru maya veya 18–22 gram yaş maya kullanılmasının uygun olduğu kabul edilmektedir. Hamurun daha yavaş ve doğal bir şekilde kabarması istendiğinde oran düşürülmektedir. Bu ayarlama ile lezzetin daha dengeli hale getirilmesi amaçlanmaktadır.
1 kilo hamur için genellikle 10 gram kuru maya veya 20 gram yaş maya kullanılması önerilmektedir. Bu oran, hamurun dengeli bir şekilde kabarması için belirlenmiştir. Kullanılan unun türüne göre miktarın biraz değiştirilmesi mümkün görülmektedir. Hamurun çok hızlı kabarmaması için ölçü dikkatlice ayarlanmalıdır. Mayanın doğrudan unun içine karıştırılması tercih edilmektedir. Bu yöntemle hamurun daha homojen bir yapı kazanması sağlanmaktadır.
Ortam sıcaklığına bağlı olarak maya miktarının ayarlanması gerekmektedir. Sıcak bir ortamda daha az maya kullanılması uygun görülmektedir. Soğuk bir ortamda ise miktarın biraz artırılması önerilmektedir. Hamurun mayalanma süresi bu koşullardan etkilenmektedir. Daha uzun sürede kabarma isteniyorsa maya oranı azaltılmaktadır. Bu şekilde hamurun aroması daha belirgin hale getirilmektedir.
Kuru maya, yaş mayaya göre daha yoğun bir yapıya sahiptir. Bu nedenle miktar farkı gözetilerek ölçüm yapılması gerekmektedir. Instant maya kullanıldığında doğrudan una eklenmesi tercih edilmektedir. Yaş maya ise önceden suda eritilerek hamura katılmaktadır. Her iki yöntemde de hamurun eşit şekilde karışması sağlanmalıdır. Bu uygulama ile daha dengeli bir kabarma elde edilmektedir.
Uzun süre mayalanacak hamurlar için daha az maya kullanılmaktadır. Kısa sürede hazırlanacak hamurlar için ise miktar artırılmaktadır. Bu ayarlama, hamurun yapısının korunması için yapılmaktadır. Fazla maya kullanıldığında hamurun tadının değişmesi mümkündür. Daha doğal bir aroma için sabırlı bir mayalanma tercih edilmektedir. Bu süreçte hamurun üzerinin örtülmesi önerilmektedir.
Ekmek, pizza veya poğaça gibi tariflere göre oranlar değiştirilmektedir. Daha yumuşak hamurlar için maya miktarı biraz artırılabilmektedir. Daha yoğun dokulu hamurlar için ise azaltılması uygun görülmektedir. Tarifin istenen sonucuna göre ölçüm yapılması önemsenmektedir. Deneme yapılarak en uygun oran bulunabilmektedir. Bu sayede her seferinde benzer bir sonuç elde edilmesi sağlanmaktadır.
Şunlara da göz atın:
Geceden Mayalanan Hamur Sabaha Kadar Bekler Mi?