Tarihi Sultanahmet Köftecisi Kurtuluş Savaşı'nda cepheye kumanya yollayan İstanbul esnafının bir temsilcisi; ekmeğin karneye bağlı olduğu yıllarda da işbaşındalar. Üç nesildir aile burada geçiriyor hayatını: Tarihi Sultanahmet Köftecisi'nde... 1911 yılında Dede Mehmet Seracettin Efendi, Doğu Türkistan'dan İstanbul'a göçüyor. 1920'ye kadar Devlet Matbaası'nda çalışıyor. Sonra Sultanahmet?te kendine bir dükkân bulup köfte yapıp satmaya başlıyor. Adını Turan Köftecisi koyuyor; ancak bu dönemde başlayan Turancılık olayları yüzünden pek tedirgin oluyor dükkânın adından ve Halk Köftecisi olarak değiştiriyor. Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta ise, 1966 yılında bugünkü yerinde işe başlıyor. Dedenin çocukları Mustafa, Selim ve İsmail... 1952 yılında baba vefat edince oğullardan İsmail Bey ve Selim Bey işin başına geçiyor. Yer, bugünkü Tarihi Sultanahmet Köftecisi. İsmail Bey üç sene süren askerliği esnasında Usta Albay Emre Atak'tan öğreniyor aşçılığı. Şimdi ise işin başında üçüncü kuşak, yani Mehmet Seracettin Efendi'nin torunları var: Cihat Tezçakın ve Mehmet Tezçakın. Mönü hiçbir zaman değişmiyor: Köfte, piyaz, salata ve helva... Piyaz da değişmiyor, içine yumurta konmuyor örneğin. Fasulyesi yumuşak, soğanı kıvamlı, az kıvırcık, dilim dilim domates... Köftenin yanında her zaman turşu var, o kadar. Allama pullama yok. Ramazan'da sadece çorba ilave ediliyor mönüye. Bir de piyaza siyah zeytin. İrmik helvası her daim var zaten. Onları köfteleri kadar ünlü yapan yiyeceklerden biri çünkü.

Bu 200 kişilik, üç katlı dükkânda 45 kişi çalışıyor. Şu anda 25, 14, 18 ve 12 yıllık personel var. Bunca yıl aynı yerde... Sonra da emekli oluyorlar zaten. Bu sadece personele özgü bir süreklilik değil. Dükkânın dışında üçüncü kuşakla birlikte çalışan hemen herkes aile işlerini devam ettiriyor. Öyle ki, Yalçın Uzanmış yıllardır bu dükkânın marangozluk işlerini yapıyor. O da işi babasından devralmış. Babası Ferruh Bey 1966'da oğlunun şimdi yaptığı işi, Cihat Bey'in babası için yaparmış. Etin satın alındığı kasap da böyle. Yine 1966'dan beri rahmetli kasabın oğlundan et alınıyor. Bununla da bitmiyor, 50 senedir Kadırga'daki manav Ahmet'ten alınıyor bütün sebzeler. Sabah 10.30'da başlayan servis gece 11.00'e kadar devam ediyor. Otomobiliniz için çevredeki otoparklardan yararlanabilirsiniz.
Tarihi Sultanahmet Köftecisi
Selim Usta
Divanyolu Cad. No. 12 Sultanahmet
Tel: 0212 513 64 68 - 513 14 38

Yanyalı Fehmi Lokantası Seksen beş yıldır Kadıköy'de Osmanlı saray mutfağının en iyi örneklerinden biri olarak var olan Yanyalı Fehmi Lokantası, ikinci ve üçüncü kuşak tarafından halen aynı kalitede hizmet vermeye devam ediyor. Yunanistan'ın Yanya kentinden İstanbul'a göç eden Fehmi Efendi, meraklı olduğu Türk mutfağına, 1919'da saraydan emekli olan Bolulu Hüseyin Efendi'yi baş aşçı yaparak başlamış. Türk mutfağına damak tadıyla, çeşnisiyle verdiği hizmetle ün yapmış. Zamanında İsmet İnönüler, Yahya Kemaller müşterisi olmuş. Beyoğlu ve Sirkeci'de şubeler açmış. Soyadı inkılâbında Sönmezler soyadını almış. 1980 yılında Kadıköy'de hayatını kaybedince, halen hayatta olan beş çocuğundan ikisi Erdoğan ve Engin Sönmezler ile oğulları işin başına geçmiş. Şu anda ikinci kuşak ve üçüncü kuşak bir arada. 1953?ten bu yana şimdiki yerlerinde olmak üzere, 85 yıldır hizmet veriyorlar. Onlara göre bunca yıldır müşterinin teşekkürü en büyük kâr. Sebze yemekleri mevsimine göre hazırlanıyor. Enginardan bamyaya, karnıyarıktan biber, domates, kabak dolmasına, ıspanaktan semizotuna, aklınıza ne geliyorsa listede var. Bunlar Osmanlı mutfağının ana sebze yemeklerini oluşturuyor. Zeytinyağlı, sıcak, soğuk, tatlı, her gün 100 çeşit yemek çıkıyor. 10 çeşit çorba, pilav çeşitleri, etler, sebze yemekleri var. Zeytinyağlı yemeklere zeytinyağı, sade yemeklere fındık yağı kullanıyor. Kızartmalarda ise mısırözü yağı kullanılıyor. Sağlık her şeyin başında geliyor. Margarin kesinlikle mutfağa girmiyor. Dileyen herkes mutfağa girip, yemeklerin nerede piştiğine bakabiliyor. Tertemiz mutfakları herkese açık.

Değişmeyen yemekler Acem tavuğu, Paşa kebabı, Papaz yahnisi, Hünkâr beğendi... Paşa kebabı patlıcan, et, mantar, üzerine kaşar konarak pişiriliyor. Meşhur papaz yahnisi ise arpacık soğan ve kuzu etiyle... Elbasan tava var örneğin, bu da bir Rumeli yemeği. Kuzu etini patlıcana sararak pişirdikleri İslim Kebap, omlete sarılı tavuklu pilav olan Acem tavuğu, Enginar graten ise diğer spesiyallerinden bazıları.
Ramazana mahsus beş çeşit iftar mönüleri var. Mönülere katılmak istemeyenler diledikleri yemeği seçiyorlar. İftardan önce de açıklar. İkinci katta üç salonları var. Ramazan süresince rezervasyon yaptırmakta fayda var ancak erken gelenler girip oturabiliyor da. İftarda kahvaltılıklardan oluşan iftariye veriliyor. Zeytin, pastırma... Güllaç ise ramazanın değişmez tatlısı. Mutfakta 11 olmak üzere, toplam 22-23 kişilik personelle çalışıyorlar. Lokanta akşam 10.30?ta kapanıyor. Otomobilinizi Kadıköy?deki otoparklara bırakabilirsiniz.

Yanyalı Fehmi Lokantası
Söğütlüçeşme Caddesi
Yağlıkçı İsmail Sokak No.1
Kadıköy
Tel: 0216 336 33 33 - 347 29 85

Hacı Abdullah Hacı Abdullah, 1888'de Sultan Abdülhamit'in izniyle kurulan ilk tescilli lokanta. O zamanki adı Abdullah Efendi. Osmanlı saray mutfağı geleneğinin halen harfi harfine uygulandığı lokantada hâlâ büyükannelerimizin yemekleri pişiriliyor. Beyoğlu Ağa Cami sokağında kendi halinde bir lokanta Hacı Abdullah. Yıllardır aynı yerde müşterilerine hizmet veriyor. Sahibi Abdullah Korun, İstanbul'a ilk kez annesiyle birlikte 1951'de geliyor. İş ararken Ağa Cami'nin yanındaki sokakta bir lokantaya rastlıyor. Lokantanın adı Hacı Salih yani eski Hacı Abdullah. Kalabalık, herkes yemek yemek için ayakta bekliyor. O da sıraya giriyor ama amacı sipariş vermek değil, konuşmak. O gün garson olarak işe alınan Abdullah Bey 1994 yılından bu yana üç ortağıyla birlikte lokantanın sahibi. Geleneksel Osmanlı saray mutfağının hatırı sayılır bir temsilcisi Hacı Abdullah. Bu misyonu sürdürmek için adlarını bile bilmediğimiz yemekler hazırlanıyor burada. Keşkek çorbasından Hünkâr beğendiye, Tavşan yahnisinden Dana külbastıya 400 çeşit pilav, 1500 çeşit etli yemek, 50 çeşit komposto pişiriliyor. Yüzlerce değil, binlerce çorba çeşidinden söz ediliyor; 283 çeşit patlıcan yemeğinden de...

Hacı Abdullah'ın mutfağında toplam 400 çeşit Osmanlı yemeği var. Ana yemeklerin en bilinenleri Elbasan tava, Kuzu incik, Kuzu tandır ve etli dolmalar. Yemek listesi her gün yeniden yazılıyor. Sıcak ve soğuk yemekler, tatlı, börek gruplarından toplam 100 çeşit her gün mönülerinde hazır bulunuyor. İşkembe çorbası, Sebze çorbası, Süzme mercimek çorbası, Zeytinyağlı kabak, Zeytinyağlı kereviz, Zeytinyağlı yaprak dolma, İmambayıldı, çalı fasulye, Barbunya pilâki, Zeytinyağlı biber dolması, Patlıcanlı kuzu incik, Kabak dolması, Manisa kebabı, Mantarlı bonfile sote, Mantarlı börek, Bulgur pilavı, Karışık salata, Karışık komposto, Ayva tatlısı, Keşkül, Meyveli muhallebi, İncir tatlısı, Ballı ve muzlu ayva tatlısı...
En önemli özelliklerinden biri yoğurt, diğeri de kendi imalatları olan turşular, reçeller ve kompostolar. Çeşit sayısı neredeyse üç bin... Çeşit çeşit reçel ve komposto kavanozlarının üzerindeki kimi tarihler 1950'leri ve 60'ları gösteriyor. Kuzu etleri Trakya'dan, dana etleri Biga'dan. Kekik Siirt, kırmızıbiber Antep, tereyağı Urfa, zeytinyağı Edremit'ten geliyor. Servis 11.30'da başlıyor ve 23.00'e dek sürüyor.

Hacı Abdullah
Ağacami Sakızağacı Caddesi
No.17 80070 Beyoğlu
Tel: 0212 293 85 61 - 293 08 51

Kanaat Lokantası Osmanlı yemeklerinin ihtişam, lezzet ve bolluğunu, günün her saatinde, Üsküdar'ın en merkezi caddesinde bulacağınız bir adres Kanaat Lokantası. Hem de Ramazan ayında sahur ve iftar yemekleri dahil, 24 saat açık bir adres. Kanaat Lokantası ilk olarak Üsküdar?da Bit Pazarı denen yerde 1933'de açılmış; sonra Mihrimah Sultan Camii'nin yanında bir yere taşınmış. Çarşı ve iskele civarında iki yer değiştirdikten sonra 1955 yılında bugün bulunduğu adrese geçmiş. 1961 yılında lokantayı Vahdettin, Kenan ve Fuat Kargılı kardeşler devralmış. Rumeli'den İstanbul'a göçen kardeşler mesleği zaten biliyorlarmış. Bugün de bir aile işletmesi olan lokantayı yine Kargılı ailesi yönetiyor. Ramazan ayında lokantada iftar yemekleri için rezervasyon yaptırmakta fayda var. Sahurda da açık olan lokanta ay boyunca 24 saat açık. Ramazan boyunca güllaç tatlısı yapılıyor. Sadece Ramazan'da değil her gün ortalama 200 çeşit yemeğin pişirildiği lokantada 'fiks mönü' uygulaması yok. Yemekleri görüyor ve istediğinizi seçebiliyorsunuz. Tencere yemeği olarak tanınan sebze ve et birlikteliği, tüm etler, pilavlar ve tatlılar, lokantanın ana mönüsünü oluşturuyor. Osmanlı usulü paça çorbası lokantada sabah kahvaltısının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. İşkembe çorbası, Kâğıt kebabı, Sebzeli patlıcan, Pilav üstü nohut, İç pilav, Patlıcan kebabı, Etli yaprak sarma ve döner dahil en az 60 çeşit sıcak yemeği birarada görebiliyorsunuz. Arnavut ciğeri, kereviz, pırasa, enginar gibi zeytinyağlılar ve kızartma çeşitleri zaten kapıdan girer girmez karşınıza çıkan soğuk yemekler.

Lokantanın adı ile özdeşleşen yemekleri var. Örneğin Kuzu elbasan tava, yumuşacık kuzu etinden yapılıyor. Özbek pilavı; kuzu eti, havuç, üzüm, fıstık, soğan ve salça kullanılarak pişirilen özel bir pilav. Zeytinyağlı enginar, enginar zamanı uğrarsanız mutlaka tatmanız gereken bir lezzet. Oğmaç çorbası ise, yeşil mercimekten yapılıyor. İçine un, soğan, margarin, nane ve tuz ekleniyor. Elmasiye tatlısı; kuru kayısı, şeker, su ve limon suyu içeriyor ancak lezzeti malzemeleri kullanma ve pişirme tekniğinde. Kaymakla servis ediliyor. Tekke pilavında ise kuşbaşı doğranmış kuzu eti, tereyağı, havuç, maydanoz, çam fıstığı, kuşüzümü, kestane ve nohut var. Yani bu özel yemeklerin meşhur olması boşa değil. Biraraya gelen malzemeler öyle bol ve değişik ki, karıştıklarında ortaya nasıl bir lezzet çıktığını tahmin edersiniz. Kanaat Lokantası?nın sütlü tatlıları çok meşhur çünkü saf sütten imal ediliyor.

Kanaat Lokantası
Selmanipak Caddesi No.25 Üsküdar
Tel: 0216 553 37 91 - 341 54 44