ANASAYFA SÖYLEŞİLER YEMEK VE SİYASET

YEMEK VE SİYASET

Aslanın ağzındaki ekmeği almak için hep mücadele etmişizdir. İnsanoğlu, varolduğundan bu yana yaşamını hep bu iki olgu üzerine kurdu: Yemek ve siyaset.

Profesör Doktor Artun Ünsal, 'Süt Uyuyunca', 'Ölmez Ağacın Peşinde', 'Nimet Geldi Ekine' ve 'Benim Lokantalarım' isimli kitaplarıyla Türk mutfak kültürüne farklı bir kulvardan bakıyor. Araştırmacı ve bilim adamı kişiliğiyle şekillenen kitapları bir başucu kitabı niteliğinde. Galatarasay Üniversitesi'nde öğretim üyeliği yapan Artun Hoca'yla, üniversitedeki odasında kitapları üzerine bir söyleşi yaptım.

1942 yılında İstanbul'da doğan Artun Ünsal, Ankara Koleji'nden sonra Paris Üniversitesi'ni 1966'da, Siyasal İncelemeler Enstitüsü'nü 1967'da bitirdi. Paris Üniversitesi Hukuk Fakültesi'nde 1970'te Siyasal Bilim doktorasını tamamladı. Çeşitli üniversitelerde görev yaptıktan sonra 1982 yılında akademik kariyerine ara verip Hürriyet Gazetesi'nde çalıştı. 1972-1986 yılları arasında da Le Monde ve Journal de Geneve'nin Türkiye temsilciliklerini yaptı.
Hürriyet ve Posta gazetelerinde haftalık lokanta eleştirileri yazan Ünsal'ın, Osmanlı mutfağı kültürü üzerine yaptığı incelemeler çeşitli dergilerde yayımlandı. Televizyon dünyasında da kaliteli programlara imza atan Artun Ünsal, TRT 1'de 'Damak Tadı'nın ardından NTV'de 'Life Style' programına danışmanlık yaptı. Ayrıca yine NTV'de 'Altın Sıvının Öyküsü' ve 'Süt Uyuyunca' belgesellerini hazırladı.

Türkiye'nin yerel ve kültürel değerlerinin ve ürünlerinin bilinmesi ve korunmasının inancıyla Anadolu yolculuklarına çıkan Artun Ünsal'ın izlenimlerini bir de kendisinden dinleyelim:
'Şimdi bir siyaset bilimci olarak ekmeği, peyniri, zeytin seviyorum. Yaşamımızın birer parçası olan bu ürünlere beslenme gerekliliğini bir yana bırakırsak kültürel açıdan yaklaşmalıyız. Dünyanın her yerinde yüzlerce peynir çeşidi olduğu gibi Türkiye'de de çok zengin bir peynir kültürü var. Bunların yenmesi bir yana yazıya da dökülmesi gerekiyor. Araştırmak ve dile getirmek gerekiyor. Geleneklerden ve kültürden gelenleri yazıya taşımak geleceğe bırakılmak istenen miras için önemli. Yemek, içmek gibi konular siyaset biliminde son yıllarda odak noktası oldu. Gerek kültür tarihi açısından, gerek insan davranışları açısından da önemli. Bunun siyasi sonuçları da var. Tarihin çeşitli dönemlerinde kıtlıklar, açlıklar siyasi istikrarsızlığa yol açtı. Genellikle hemen herkes siyasal bilimde yüce konuları seçiyor. Müzikle, edebiyatla uğraşanlar da yemeğin bir kültür ürünü olduğunu fark etti. Bir ulusun, bir milletin, bir bölgenin, bir kentin, bir grup insanın kültürünü içinde bulunduğu coğrafi koşullar belirler.

İnsanın kendi içindeki etkileşimi bir yana doğayla olan etkileşimi, yani nasıl bir coğrafi ortamda yaşadığı da önemli. Bütün bunlar, dikkat ederseniz yediklerimizi bir ölçüde belirliyor. Demek ki bir ülkede yaşayan insanlar dünyanın her yerinde sıradan ve rasyonel olarak görülen herhangi bir yiyeceği çok önemseyip farklı anlamlar verebiliyor. Bu da insanın kendi toplumunda özgür değerler üretmesini, globelleşme içerisinde kendi toplumuna özgün değerleri oluşturmayı sağlıyor. Böylece sahip olunan değerler bozulmadan veya yok olmadan kalabiliyor. Örneğin; zeytinyağı. Zeytin ve zeytinyağının çıkış noktası Anadolu ve Mezopotamya. Günümüze baktığımızda bunu değerlendiren ve sahip çıkan olarak biz görünmüyoruz. Başka ülkeler bu kültürü sahiplenmiş durumda. Yazısıyla, yaşamıyla, yemek kültürüyle bir benimseme durumu yok bizde.

İşte bu durum beni ekmek, zeytin ve zeytinyağı ve peynirle ilgili kitapları yazmaya itti. Yapı Kredi Yayınları'ndan çıkan 'Ölmez Ağacın Peşinde'yi yazmaya iten her şeyden önce kültürel zenginliklerimize sahip çıkmamız gerektiği. Daha öncede söylediğim gibi küreselleşen dünyamızda tekdüzelik artarken yerel kültürel özellikler, tüm iyimser iddialara karşın giderek siliniyor. İşte bu yüzden, uygarlıklar beşiği Anadolu'da zeytincilik geleneğinin daha yakından tanınması ve korunması gerektiğini düşünüyorum. Zeytinyağı alışkanlığı birkaç bölgeye sıkışmış durumda. Ege, Akdeniz, Marmara ve Güneydoğu'nun bir bölümünün dışında zeytinyağı, mutfak ve sofralara halen giremiyor. Anadolu'nun özellikle Ayvalık ve Edremit zeytinyağları dünyanın en nitelikli yağları arasında ve biz bu güzellikleri ve zeytinin ekonomik potansiyelini yeterince değerlendiremiyoruz. Üreticisinden teknik uzmanına, sanayicisinden pazarlayıcısına, eksperinden öğretim üyesine, zeytinle haşır neşir olan herkesle tanıştım ve onların düşüncelerini aktardım kitabımda.

Kitabıma bilgi toplamak için Gemlik, Edremit, Ayvalık, Akhisar, Aydın gibi tanıdık bölgelerle yetinmeyip, Kastamonu'dan ve Sinop'un kıyı şeridinden Artvin Çoruh Vadisi'ne, Kilis'ten Fırat boyundaki Birecik'e kadar zeytinin yetiştiği her yeri dolaştım. Ziraat Fakültesi yayınlarını ve yabancı dilde kitaplar okudum.


"Süt Uyuyunca"

Bir diğer kitabım 'Süt Uyuyunca'dır.'Türkiye'nin en güzel peyniri nerede?' diye sağa sola soruşturmaya başladığımı fark ettim. Çünkü bakkallarda, şarküterilerde gördüğüm peynirle yaptığım seyahatlerde gördüğüm ve tattığım peynirlerin çok farklı olduğunu gördüm. Bunun en doğrusunun üreticinin ayağına giderek öğrenileceğini fark ettim.

Bilinen ve unutulmuş peynirler üzerine teorik bilgiler toplamaya başladım. İstanbul'da kurulan semt pazarlarını dolaşmaya başladım. Karadenizlilerin, Doğu Anadoluların yaşadığı semtlerin pazarları çok iyi kaynak yerler oldu benim için. Anadolu'nun dört bir köşesine yaptığım gezilerde ve araştırmalarda bir peynir çeşidinin farklı formlarda karşıma çıktığını gördüm. Peynir kültürel bir olgudur. Peynir tüketim alışkanlıkları ülkeden ülkeye değişir. Birçok ülkede olduğu gibi Türk insanı da salatalarına, yemeklerine, böreklerine ve tatlılarına peynir katar. Aslında geleneksel mutfağımız peynirleri kullanma konusunda büyük bir zenginliğe sahip. Türkiye'nin 7 coğrafi bölgesinde değişik ürünlerle karşı karşıya kaldım.

Kaşarpeyniri; bizim bildiğimiz kaşarpeynirinin ötesinde dil peyniri olabiliyor, örgü peyniri olabiliyor, sümme peyniri olabiliyor bazen de hellim olabiliyor. Bu şekilde kullanılan sütün yağ oranı, varolan hava, su en önemlisi de farklı doğalarda yetişen hayvanın sütü de değişiyor. Hayvanların kimi çiçek, kekik, nane yerken kim de kuru ot yiyor. Süt aynı lezzette olmayınca peyniri de farklı oluyor.

Malzemeden başka değişik kültürlerden gelen insanların, farklılığı da peynire yansıyor. Orta Asya'daki atalarından öğrendiği şekilde bir peyniri yapan köylüye karşılık Balkanlardan, Trakya'dan ve daha birçok yerden gelenlerin peyniri tabii ki çok farklı olacak. Bu topraklarda varolan mozaiği düşünürseniz müthiş bir zenginlik gözünüze çarpar.

Bu zengilik yalnızca sofrada sınırlı kalmamış sözlü ve yazılı edebiyatımıza da yansımış. Şarkılarda, şiirlerde, manilerde, atasözlerinde ve deyimlerinde şekil bulmuş. "Bizans, Osmanlı ve öncesinde peynir ne durumdaydı?" diye sordum kendime. Anadolu'nun en önemli toplulukları olan Akadlar ve Sümerlerin 200 çeşit peyniri varmış. Aslında dünyada başlıca 8 peynir yapım şekli var.

Türkiye'de ise 7 peynir yapım şekli vardır. Fransızlar 350'ye yakın peynir çeşitlerinin olduğunu söylüyor. Bu aslında 7-8 çeşit peynir eder. Yani 8 farklı çeşit peynir yapım şekli vardır. Ancak kendi içinde bir zenginleştirme sözkonusu. Ben peynir kitabımı hazırlamadan önce yaptığım araştırmalarda Türkiye'de 30 civarında peynir saptanmıştı. Ben bu sayıyı çok daha fazlaya çıkardım. Bunun nedeni de gidip her şeyi yerinde görmem. Örneğin; Kafkas kökenlilerin ürettiği bir peynir çeşidi var ama bu peynir artık yapılmıyor. Balkabağının içini oyup onu bir teneke, ahşap bir kova veya plastik bir bidon yerine ya da tulum yerine kullanarak peyniri bunun içinde yapıyorlar. Bu da Anadolu insanın yaratıcılığını gösteriyor. Temelinde şu var, ben daima insanların ürettiği şeylere kültür açısından bakarım. Ürettiği şeye bakarken de aynı zamanda içinde yaşadığı doğaya da bakıyorum. Habitatına, nerede yaşadığına. Ve ben bunları o yüzleri, elleri, yaptıkları şeyleri görmek, yaşadıkları yerler dağlık mı, ovalık mı, deniz kenarı mı görmek istediğim için dolaştım durdum Anadolu'nun her yerini. Anadolu'da odun azsa daha çok toprak kapla yenir yemek. Niğde'de peynirler toprak kapların içinde yapılır. Bir yerde orman çoksa ahşap kaplar kullanılır mesela.

Eskiden günlük sütün bozulma riski çok fazlaymış. Vasıta çok az, ulaşım zor, adam ne yapacak çabuk bozulan peynirlerini; tuluma koyacak veya yakınında bir mağara varsa orada saklayacak. Mesela ovalık yerde veya deniz kenarında olanlar, yaptıkları peynir çabuk bozulacağından tenekelerin içinde saklamayı uygun görmüş. Fakat teneke peyniri belli bir sanayi ister. Eskiden teneke yoktu küpe koyuyorlardı. Daima içinde bulunulan ortam peynir yapma, saklama, olgunlaştırma tekniklerini etkilemiş. Kırsal kesim insanı bütün kaynaklarını bunun için seferber ederek mümkün olduğu kadar israftan kaçınır; bunun için peyniri yaptıktan sonra kalanından lor yapar, yoğurttan tereyağı çıkarır, kalanından çökelek yapar. Kalan peynir suyunu kimi hayvanlarına içirir, kimi yaralarını tedavi etmede kullanır. Doğada bulduğu otları da eklemiş yaptığı peynire kimine de susamı, baharatları. Bunda da insanoğlunun yaratıcılığı ve her şeyi kullanma ihtiyacı etken. Kısacası Anadolu'daki peynir üzerine yaptığım araştırmalarımda bunlarla karşılaştım.


"Benim Lokantalarım"

Benim lokantalarım isimli kitabımda da bir yemeksever olarak yaşantımın bir bölümünü ve belirli anılarımı paylaşıyorum okurlarımla. İstanbul'da keyifli bir yemek yemek için ille de kucak dolusu paralar harcamaya gerek yok. İşine özenli, müşterisinin kesesine saygılı, meyhane, restaurant ve lokantalar halen var. Kitabımda bu mekânlara yer verdim. Şu anda yemek ve siyaset üzerine bir kitap hazırlıyorum. Yaklaşık 2 yıl sonra okurlarımın karşısına çıkaracağım.

"Nimet Geldi Ekine"

Aynı durumu ekmekte de görebilirsiniz. Son kitabım olan 'Nimet Geldi Ekine'de aynı şeylerle karşılaştım. Anadolu insanı yine duygularını aktarıyor yaptığı ürüne. Günümüzde teknolojide etkiliyor yaptığı ürünü. İlk yapılan ekmeğin günümüzde yapılan ekmekten çok farklı olduğu kesin. Yalnızca un ve suyun karışımından oluşan yufka türü ekmekleri pişirmek için tandır ve sac yeterli olmuş. Ama mayanın keşfinden sonra ekmeğin pişeceği fırın da değişti.

Türkiye bir buğday ülkesi ve her şeyde olduğu gibi ekmek konusunda da tam bin cennet. Yöresel ekmekler inanılmaz derecede zengin. Anadolu insanının bu konudaki zenginliğini de bir şekilde yazılı hale getirmek gerekiyordu. Ancak ciddi bir konu var ki bu beni üzüyor. Türk insanının bir şeye sahip çıkmak istememesi. Anadolu insanı henüz tam manasıyla köy ekonomisinden, kent ekonomisine geçişi sağlayamadı.

Eskiden felsefemiz 'bir lokma, bir hırkaydı'. Ancak bir gelişme var ki, o da Anadolu insanının şimdi az da olsa bunun dışına çıkmış olması. Yaşamı Almanya'da, Avusturya'da arıyor, büyük şehirlere gidiyor. Kimi bazı geleneklerinden vazgeçmezken kimi de yeni katıldığı ortama uyum sağlayıp geldiği yeri unutuyor. Aslında her şey bir takım dengeler üzerine kurulmuş. Geçmişten gelen ve günümüzde de benzerlik gösteren bazı durumlar var. Örneğin; zengin kar gibi beyaz ekmeği yerken, köylü daha besleyici olan kepekli ve çavdar ekmeğini yiyor. Ekmeğin her çeşidine çok daha rahat sahip olabilen kesim'aman daha az ekmek yiyeyim, aman kilom artacak' diyerek köylünün beğenmediği ekmeğe daha çok para harcıyor. Öbürünün aklında da beyaz ekmek kalmış. İşte bunların hepsi bir çelişki. Yalnızca Anadolu'da değil dünyanın her yerinde bu böyle.

Mesela Anadolu'nun dondurması çok meşhurdur. Ama ülkenin geneline bir bakıyorsunuz dondurma kültürü olmayan ancak pazarlamayı çok iyi bilen ülkelerin dondurmaları satılıyor. Yapay aromalar, yapay tatlar kullanılıyor bu çeşitlerde. Maraş, İstanbul, İzmir, Safranbolu dondurmalarının unutulmaması gerekiyor. Ben çocukluğumda dondurmayı doğal tadıyla külâhlarda yerdim. Dondurmayı yediğinizde meyve yiyormuş hissine kapılırdınız. Ben bunların tekrar canlanmalarını umut ediyorum. Aynı durum zeytinyağında da yaşanıyor. Yağın tüketicinin elinden kaç paraya çıktığı biliyorum. Etiketteki fiyatı görünce hayrete düşüyorum. Üreticinin eline para geçmeyince o niye özen göstersin, niye borçlansın ki. Bu kısır döngüleri yenmemiz lazım. Bazıları da modaya uyup kendilerini dünyanın en iyi yağ üreticileri sanıyor. Özel şişelerde sanki çok pahalı bir parfüm satar gibi maliyetinin 7 katı zeytinyağı yapıp insanlara sunuyor. Ürün, kalite ve fiyat arasında bir denge olmalı. İkinci olarak tanıtım konusu. Biz hâlâ her şeyi dışarıya tanıtmaya çalışıyoruz halbuki en büyük tanıtım kendi ülkemizde yapılmalı. Asıl maharet zeytinyağını hiç bilmeyen Erzincanlıya, Erzurumluya satmaktır. Çünkü kendi ülkesinde güçlü olan, yapılaşması olan marka kendini dışarda çok rahat ifade eder. Önce kendi ülkemizdeki ürünlerimizi, ekmeğimizi, peynirimizi, sütümüzü tanıtıp satmalıyız. Yoksa piyasaya yavaş yavaş yabancı markalar hakim olur. Ondan sonra da yok anneannemin lezzeti, yok çocukluğumun lezzeti, kaymaklıya dönüş gibi reklamları sık sık görürüz. Öncelikle kendi ekonomimizin güçlü olması gerekiyor.


Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!