ANASAYFA SÖYLEŞİLER GENLERLE GELEN YETENEK

GENLERLE GELEN YETENEK

Yaklaşık 166 yıldır geleneksel çizgisini koruyan Beyaz Fırın, ailenin en genç temsilcisi tarafından yönetiliyor artık. Dimitri Stoyanof'un kızı Nathalie, yenilikçi ve yaratıcı kişiliğiyle de dikkatleri üzerine çekti.

Nathalie Stoyanof kimdir?

27 yaşında, 1.80 boyunda... Makedon asıllı ailenin 5. kuşak temsilcisi. St. Benoit'dan sonra Koç Üniversitesi İşletme Bölümü'nden mezun olmuş. Paris'teki ünlü Cordon Bleu'de pastacılık eğitimi görmüş. Chaine des Rotisseurs'e üye. Şu anda Beyaz Fırın'ı tek başına işletiyor.


- Hürriyet gazetesinin Cuma ekinde, gurmelerden oluşan jüri en iyi 10 pastaneyi seçti, Beyaz Fırın birinci sırada yer aldı. Haberde özellikle kuru poğaçanız öneriliyor.

Beyaz Fırın'ın ilk çıkışı kuru poğaça ile oldu. Kuru poğaça, yapımı ve sunumu zor bir ürün; üretildiği yerde satılmalı. Görsel olarak bildiğiniz poğaçaya benzer, ancak çok daha gevrektir; kat kat, çıtır çıtırdır. Kadıköy Çarşısı'na kuru poğaça yemek için inen insan sayısı hiç de az değil. Ama hâlâ nasıl yeneceğini bilmeyenler var. Hürriyet'te haber yayınlandıktan sonra bir müşteri telefon açıp 'Siz ne biçim mal yapıyorsunuz, kendinizi birinci ilan ettirdiniz ama ben poğaçayı bu kadar rezil yapan bir yer görmedim' gibisinden sitemler etmiş. Belli ki, poğaçayı burada yemedi, aldı evine götürdü ve mutlaka ısıtmadan yedi. Taş gibi olmuştur tabii ki. Onun bütün özelliği sıcak yenmesi.

- Beyaz Fırın'ın açmasına da diyecek yoktur hani...

Çoğu yerde açma yapılmıyor artık. Açma, adı üstünde açılarak yapılan bir şeydir. Birinci kuşaktan bize kadar gelmiş lezzetler bunlar, tarifleri bize ait. Kandil simidimiz, halkamız, Paskalya çöreğimiz ve acıbadem kurabiyemiz de meşhurdur bizim. Babam anlatmıştı; İkinci Dünya Savaşı yıllarında -un ve şekerin karne ile alındığı yıllar-, Beyaz Fırın 1 yıl boyunca sadece acıbadem satmış. Öyle bir vergi koymuşlar ki, açma da o kategoriye girmiş. Babam da tutmuş açmaya patates eklemiş ve patatesli sarma çıkmış ortaya, böylece vergiden muaf olmuş. Patatesli sarma bugün en çok aranan ürünler arasında. Açmayı daha da zenginleştirdik; kaşarlı ve zeytinli çeşitler ürettik. Açma böyle dallanıp budaklanmış.

- Kaç çeşit ürün var Beyaz Fırın'da?

400'ün üzerinde çeşit var. Bu çeşitlerin pek çoğu da özgün, bize has lezzetler. 5 nesil geri gittiğinizde başlangıç noktamız simitçilik ve börekçilik. Dolayısıyla bu noktada lideriz zaten. Ama başarılı olmamızın bir nedeni hem bu konuda, hem pastacılıkta ve pastacılığa giren bütün alanlarda iddialı olmamız. İddialıyız, çünkü biz yenilikçiyiz, katkı maddesi kullanmamaya özellikle gayret ediyoruz. Tabii ki de profesyonel bir zihniyet olması gerekiyor, ama evde yapılmış kadar hassas davranıyoruz ürünlere. Bu da benden kaynaklanıyor. Ürünler üzerine çok titizleniyorum.

Peki, nasıl girdiniz bu işlere?

Açıkçası, ben 'ne iş yapayım' diye hiç düşünmemiştim, bu işi yapacağımın da farkında değildim. Babam enteresan bir strateji uygulamış aslında. Çok küçükken pazar günleri beni dükkâna götürür, kasanın başına oturturdu. Para ve ticaret kavramını anlamama yardımcı olacak birtakım şeyler yapardı. Bir gün -sanıyorum ilkokul üçe gidiyordum- 152 lira yerine 152 bin liralık fiş bastım, ödüm patladı. KDV yeni girmişti ekonomiye, Özal dönemiydi. 5-10 yıl kasanın önüne oturmadım. 1993'te bu dükkânı satın aldık. Arzu ve isteklerimin burada yeşerebileceğini hissettim. O dönemde St. Benoit'yı bitiriyordum, Fransızca kitaplardan tercümeler yapmaya başladım. Orta ikinci sınıftayken annemler kapıdan çıktığında ben mutfağa girerdim. Onlar gelmeden her yeri temizler, yatağa girerdim. Ama tezgâhın üzerinde her zaman en az üç çeşit olurdu. Yapıp da attığım bir şey olmamıştır. Hep değişik şeyler denerdim ve hepsinde de başarılı olurdum. Dedem Amerika'da amcamla beraber Stoyanof's adında bir restoran açmıştı. Amcam çok iyi bir şeftir, dedem de restoranın tatlılarını yapmaya başladı. Ortaokuldayken her yaz onların yanına gidiyordum; tezgâhta duruyordum, imalâtta dedemle çalışıyordum. St. Benoit'dan sonra Koç Üniversitesi işletme bölümünü okudum. Yazın yine Beyaz Fırın'da çalışıyordum. Mezun olduktan sonra Paris'teki Cordon Bleu'da pastacılık okuluna gittim. 1999 yılında da sürekli çalışmaya başladım. İlk açıldığı günden itibaren buradaki bütün çeşitlerin yaratılmasında emeğim var.


- Beyaz Fırın sizinle birlikte epey sıçrama kaydetti galiba.

İşin benimle birlikte ilerleyen kısmı pasta tarafı oldu. Cheesecake'lerimiz zaman içinde ön plana çıktı. Grand Marniez adında bir pastamız var. Bu pasta, dedemle babaannemin 50'nci evlilik yıldönümlerinde pastacı bir dedeye torununun yaptığı bir hediyeydi. Onlar için beyaz, siyah çikolatalı, portakallı ve kremalı bir pasta yaptım. Grand Marniez, şimdi en çok satan çeşitlerimizden biri. Özel günler için pastalar da benimle birlikte arttı.

- Bir okul açmayı düşünür müsünüz?

Düşündük ama çok ciddi bir uğraş, çok ciddi bir yatırım istiyor. Ailede bu işle uğraşacak başka kimse yok.

Davet ve kokteyl sofraları düzenliyorsunuz. Bu catering tarzı bir şey mi?

Çay ve içki sofralarında kişilere yiyecekler hazırlamak diyelim bu işe. İnsanlar genelde evde davet verdiklerinde garson istemiyorlar ve kendi servis takımlarını kullanmak istiyorlar. Ben de buradan yola çıktım. Biz mönülerimizi gösteriyoruz ya da sizin aklınızda olan bir şey varsa ona göre bir mönü hazırlıyoruz. Tabaklarınızı getiriyorsunuz bize ya da biz yiyecekleri kutularla size yolluyoruz. Henüz web sayfamızda bu hizmetimizi (http://www.beyazfirin.com) duyurmadık ama yine de talep çok fazla.

- Düğünler için hazırladığınız minyatür pastalar var.

Bu uygulamayı ilk biz başlattık, şimdi herkes yapıyor. Orijinal pastanın aynısını minyatür olarak konuklara sunduk. Korkunç bir emek gerektiyor ama sunumu çok şık. Kişilerin bütçeleriyle alâkalı bir şey.
Bunun Avrupa'da uygulamaları var ama sonuçta gelişmeleri takip etmekle ilgili bir şey. Ben değişik olan şeyleri uygulamayı seviyorum. Yurtdışında ne tür bir yenilik olursa onu aynı anda burada uyguluyoruz. Babam dünyayı çok geziyor.Ben de işimle ilgili olarak geziyorum.İnterneti,televizyonu,fuarları,kitapları,ustaları,okulları takip ediyorum.Ustalarımı okullara yolluyorum.Her türlü yolu ve yöntemi uyguluyorum açıkçası.

-Büronuzun girişinde bir çikolata ağaç gördüm.Onlar da satılıyor mu?

O da benim hazırladığım bir şey.Birine hediye göndermek istiyorsunuz ama çiçek ya da bildiğiniz kalıplarda çikolata yollamak istemiyorsunuz.Böyle değişik bir şey yapalım dedik.Ortada çikolata ile kaplanmış bir köpük var.Üstteki çiçekler de çikolatadan yapılmış.

-Sipariş üzerine mi yapıyorsunuz?

Evet,normalde tezgahta bulunan bir şey değil bu.Özel istek olduğunda yapıyoruz.Zaten Beyaz Fırın'ın bir özelliği de kişilerin istek ve arzularına uygun olan şeyleri üretiyor olması.Müşteri bize gelip de 'Şunu istiyorum,yapılabilir mi?'dediğinde,istediği şey mümkünse ve zamanı da varsa neden olmasın.

Beyaz Fırın'ın öyküsü

166 yıl önce Makedonya'dan İstanbul'a göçen Stoyanof ailesinden George Stoyanof Balat'ta ilk simitçi dükkânını açar. Daha sonra 1864 yılında George'un oğlu Kozma Stoyanof meşhur Sarıyer Börekçisi'ni açar. George'un
diğer oğlu Grigor da 1872 yılında Karaköy Börekçisi'ni açar. 3. oğul
Dimitri Stoyanof 1907 yılında bugünkü adıyla Akveren Fırını'nın yerini satın alır.
1927 yılında Dimitri'nin oğulları Dino, Lambo ve George kardeşler Karaköy'de Beyaz Fırın'ın yerini kiralarlar. Bu fırın 1953 yılına kadar Bulgarın Fırını (1940'da Beyaz Fırın adını alır.) olarak tanınır. İkinci Dünya Savaşı sırasında malzeme yokluğundan sadece acıbadem kurabiyesi satarlar. 1953 yılında Dimitri'nin oğulları Muvakkithane Caddesi 20 numarada (bugünkü İnegöl Köftecisi) Beyaz Fırın Pastanesi'ni açarlar. Bu yer tadilat görüp
1960 yılında Beyaz Pastane olarak hizmete girer. 1977 yılında Lambo ve George amcaların rahatsızlanması üzerine Beyaz Fırın'ın başına Dimitri Stoyanof geçer. 1980 yılında tadilat geçiren fırın bugünkü haline getirilir. 1993 yılında Beyaz Fırın Cemiltopuzlu şubesi hizmete girer. Stoyanof ailesinden Nathalie Stoyanof (beşinci kuşak temsilci) eğitimini tamamlayıp aralarına katılır.



Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!