ANASAYFA SÖYLEŞİLER ÇELİK GÜLERSOY'UN ANISINA. İSTANBUL HATIRASI...

ÇELİK GÜLERSOY'UN ANISINA. İSTANBUL HATIRASI...

Ne çok sevgilisi vardı şu İstanbul'un.Güzeldi yüzüne bakmaya kıyamazdınız doğrusu. Yedi tepesiyle bostanları ve meyve bahçeleriyle de bereketli bir şehirdi üstelik.

Yetmiş yıl önce İstanbul'a geldiğinde Çelik Gülersoy'u sakin, el değmemiş, çiçeklerle donanmış büyüleyici bir kent karşılamıştı. Yemyeşil bostanlar, evlerin arasından çağlayarak akan sular, meyve bahçeleri ve nadide konaklar. Türkiye Turing Otomobil Kurumu Yönetim Kurulu Başkanı Çelik Gülersoy'la 1930-1940'ların İstanbul'unu konuştuk. Bakın nasıl iştah açan bir görüntü çıktı ortaya.

 

O yıllarda İstanbul nasıl bir kentti?
Sokakları, bostanları, bahçeleri ve evleriyle bambaşka bir İstanbul'du. Sessizdi. Nüfusu azdı. Yeşil bir şehirdi. Yoksulu da, zengini de temiz ve özenli giyinirdi. Dili temiz ve zengindi. Rahmetli Burhan Arpad, İstanbul hanımlarının Türkçe'sinden söz ederken renkleri, kumaşları, ibrişimleri reçel köpüğü, yavru ağzı sözleriyle anlattıklarını söylerdi. Bir kedi ya da aslan yavrusunun ağzındaki pembe, özel bir ton. İstanbul hem bunun farkına, hem de lezzetine varmıştı. Bunları toplayın; temiz, kişilikli, karakter sahibi bir şehir çıkıyor ortaya; o da İstanbul'du.
"Kırk Yıl Olmuş" adlı kitabınızda geniş bostanlardan ve meyve ağaçlarından söz ediyorsunuz.
Size biraz bostan hikâyesi anlatayım. Zincirlikuyu'dan Gayrettepe'ye kadar uzanıyor dutluklar. Yıldız'da evlerin bahçesinde de dut ağacı var; ancak Mecidiyeköy'ün, Gayrettepe'nin dutları daha büyük ve daha lezzetli diye o da alınırdı. Adam tablayı kafasına koyar gezerdi. Tablanın yarısında beyaz, yarısında kara dut olurdu. Dutların üzerine karanfil serpilmiş. Bostanların bir geleneği var, aynı zamanda çiçek de ekiliyor. Bugünkü gibi iri yapraklı değil, mis gibi kokan küçük yapraklı bostan karanfili. Ahmet Haşim'in dediği gibi "Yarin dudağından getirildi, bir katre âlevdir bu karanfil." Mis gibi, biberli biberli kokar. Dutun üstüne rayiha versin diye koyarlar. Bostancının pantolonunun paçası kıvrılmış, ayak da çıplak. Mecidiyeköy, Gayrettepe ve Yıldız Bulvarı topraktı. Balmumcu'dan inerken sağ taraf dutluklar, sol taraf bostanlar. Bostanlar da gelincik tarlası ve papatya tarlası. Bugün Sait Çiftçi Dispanseri olan yerin altı, Haydar Ağa'nın bostanı. Bugünkü Fulya Deresi'ne yakın yerler. Haydar Ağa biraz varlıklı bir bostancı, atı var çünkü. Yani o devrin kamyoneti. Bütün bostancılar mahalleye küfeyle gelir, Haydar Ağa atıyla gelirdi; iki küfeye her türlü sebzeyi yüklemiş. Haydar Ağa'nın bostanını geçin, Ihlamur Kasrı ile Beşiktaş arası Çıngıraklı bostan. Çok zengin su kaynakları var; kuyu açılmış, at dönerek su çekiyor; dönerken de boynundaki çan ötüyor. Bostancı uzaktan atı takip etmek diye çıngırak asmış boynuna. Sait Faik'in ünlü bir hikâyesi vardır, "Menekşeli Vadi" diye, Saatçi Bayırı ile Ihlamur arasındaki bostanda geçer. Kasra yaklaşırken sağ taraf, fulya bahçeleri. İlkbaharda karlar eriyince sular bir coşar, Ihlamur Kasrı"nın duvarını dolaşır, bir küçük köprü ile karşıya geçilirdi. Baharları dere öyle bir coşardı ki, biz çocuklar düşersek boğuluruz diye korkardık.


Peki Beşiktaş nasıl bir yerdi?

Beşiktaş küçük bir kasaba. Un değirmeni vardı çarşının başladığı yere yakın. Kıyıdaki güzel evleri geçince ötesi saraylar... Çırağan Sarayı uzun bir dizi. O zaman birçok binası eğitime ayrılmıştı. Bugün Devlet Konukevi olarak genişletilen birinci bina var, orası ilkokuldu. Semtin çocukları ilkokula saraya giderdi. Harem binası Beşiktaş Kız Ortaokulu; sarayın asıl binası harabeydi. Ondan sonra Denizcilik Okulu, sonra bizim ortaokul, Fer'iye. Fer'iye, ikincil demek, tali. Diğeri de Kabataş Lisesi'ydi. Çarşının bulunduğu merkezde orta halli insanların oturduğu; kıyılarda saraylarla, korularla bezenmiş müstesna, seçkin bir semtti. Dükkândaki esnaf da, gezici satıcılar da daha çok kendi ürünlerini satardı. Mesela karakol komutanının adını taşıyan Yedi Sekiz Hasan Paşa Fırını hâlâ duruyor. Para karşılığı getirdiğiniz tepsiyi de atardı fırına ama ekmeği, simidi, çöreği de kendi yapardı. Sonra Beşiktaş'ın ana meydanında Ermeni bir esnaf vardı. Hasmiğin babası... Hasmik, bizim kız arkadaşımızdı. Süt geliyor ona mandıralardan. Yoğurdunu, kaymağını yapıyordu. Lüle lüle kaymaklar...

İstanbul'un yeme içme kültürüne de ilgi duydunuz mu?

Ben daha çok binaları yazmayı tercih ettim. Ama annem güzel yemek yapan bir hanımdı.Yaz geceleri, Serasker'in büyük konağından arta kalmış bahçede toplandığımız zaman ailenin yemek sonrası yediği tatlı birinciydi; validenin vişneli ekmeği.


Nasıl yapardı?

Harbe kadar ekmekler çok iyiydi. Francala da olduğu için... Ekmek dilimlerini önce kızartır, sonra da vişneli şerbeti yedirirdi ona. Şerbet, reçelle komposto arası bir şeydi. Ama taze vişneyle yapılmıştı. Meyveler ilaçsız olduğu için daha lezzetliydi. Onu nerede serinletirdi? Buzdolabı yoktu. Buzdolabı hayatını anlatayım, Osmanlı konağından bir kesit... Yıldız'da Serasker'in sarayı varmış, o kaybolmuş. Büyük bahçe içinde onun müştemilat konağı bu; 14-15 odalı taş bir konak. Aile halkı, anne-baba; 2 çocuk ve de büyükanneden ibaret. Bu kadar az sayıda insana kaç kişi hizmet veriyor? 2 Bolulu aşçı; 2 Arnavut bahçevan, Türkçe bilmiyorlar; 1 Ermeni, 1 de Rum dadı; 2 Türk hizmetçi; 1 de İtalyan mürebbiye, Matmazel Roma. Şimdi bu kadar debdebeli yaşayan bir adamın, yani bizim patronun buzdolabı yok. Bahçede büyük sarnıç var, ona indiriliyor. O konakta büyüdüğüm için gelişmiş hayat tarzının bütün özelliklerini orada gördüm. 2 aşçı birbirinden nefis şeyler yaparlardı. Bugün gündeme girmeyen bir yemek vardı. Uzun asma kabağı, 2 metre boyunda. Üst düzey evlerde o çok sık kullanılırdı. Soğanlı sarımsaklı zeytinyağlı iç hazırlanırdı. 1 karıştan biraz daha küçük porsiyonlar halinde dilimlenerek servis yapılır, Rum dadı ona "patikaki" derdi; yani "küçük patik". Et yanına kestane püresi yapılırdı. Bugün daha çok patates püresi kullanılıyor. Konak mönüsü çok zengindi. Buzdolabı olmadığından bugünün yemeği ertesi gün yenmezdi. Hatta mümkünse öğlene ayrı, akşama ayrı yemek pişerdi. Tatlı çeşitleri çoktu. Hurma tatlısı mesela. Sepette (kevgir) şekil verilir; rengi hafif mora, eflatuna çalar. Badem koyarlardı içine. Şuruplar baş tacıydı. Konağın bahçesinin bir bölümünde çardak vardı. Mor, dumanlı bir üzüm verirdi. Kokusu nefisti. Karadeniz'e has bir üzüm bu. O da mutlaka elle sıkılır, şişelere doldurulur, kuyuya indirilir ve ikindi vakitleri içilirdi. Şimdi siteler arasından Tarabya'ya inilen yol var ya, orası bir vadidir. Yolu 1800'lerin başında Fransız sefiri açtırmış, iki yanına da at kestaneleri diktirmiş. Kendisi yukarıdan aşağıya atla inermiş. Bugünkü Tarabya Koyu'nun arka kısmı Rumlardan kalmış frambuaz (ağaç çileği) tarlaları ile doluydu. Frambuazlar 2-3 karış yüksekliğinde kulplu sepetlere doldurulur, üzerlerine meyveler bağlanırdı. Frambuazdan şurup ve reçel yapılırdı. Yazın kazanlarda kaynatılır, şişelere doldurulur, tıpa ile kapatılıp saklanırdı. Frambuaz bahçelerinin üstü, yani daha bağlara yakın kısım Alman çiftliğiydi. 1920'li-30'lu yıllar, çiftliği bir Alman aile işletirdi ve arıcılıkla uğraşırlardı. Oraya da bal almaya gidilirdi. Bir özellik de meyve ve sebze, mevsiminde yenirdi. Mevsim dışında zaten sebze bulunmazdı, insanlar da rağbet etmezdi. Her şeyin tadı mevsimindedir...

Çocukluğumuzun içinden kurt çıkan meyvelerini de özler olduk.
Hürriyet İstanbul ekinde yazıyordum bir dönem. Orada yazmıştım "Bir meyvenin içinden kurt çıktı mı sevinin, o ilaç görmemiştir. Doğaldır, onu rahat yiyebilirsiniz. Onun için kurt bizim müttefikimizdir" demiştim. İnsanoğlu bütün bunları öldürdü. İstanbul'un 7-8 tane suyu vardı, kendi suyunu içerdi bir zamanlar. Lezzetini erbabı ayırırdı ve bedavaydı. Niksar Dağı'ndan İstanbul'a su gelecek de pet şişede satılacak. Akla gelmezdi.

Yazı: RENAN YILDIRIM


Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!