ANASAYFA LEZZET'TEN HABERLER KÜLTÜREL MİRASIMIZ TARHANA

KÜLTÜREL MİRASIMIZ TARHANA

Kültürel mirasımız tarhana
Kültürel mirasımız tarhana

Ege’de doğmuş, büyümüş biri olarak tarhana tutkunu olduğum doğrudur.
Tarhana, kış hazırlıklarının assolistidir Anadolu’da. Büyükannemin tarhana kullanarak yaptığı ısırgan otlu cevizli erişte, bükme, gözleme ve su böreğinde tarhanayı kullandığı tarifsiz tatlar hala damağımda... Ninelerimin tarhanayı çorba dışında farklı tariflerde kullanması ilham verdi. Öyle ki 2005 yılında, bir televizyon kanalında Derya Baykal’la tarhana ve irmik kullanarak balık pişirdiğimde, izleyicilerin şaşkın bakışlarını ve yorumlarını keyifle anımsıyorum. Bu değerli mirası farklı tariflerde kullanmak, 7’den 77’ye hepimiz için doğal ve sağlıklı beslenme adına önemsemeyi gerektiriyor.

İçinde 18 doktor var!

Atalarımızın “Damda gezeceksen çay, dağda gezeceksen tarhana iç!” sözü yabana atılmayacak kadar değerlidir. 104 yaşında vefat eden adaş büyük dedemin yaşamında en net gözlediğim, kahvaltıda tarhana çorbası ve öğünlerinde yoğurdu hiç eksik etmemesiydi. Uşak’ta protein, mineral ve vitamin kaynağı tarhananın “İçinde 18 doktor var” denir. Glisemik indeksi 20 olan, 100 gramında 14-17 g protein olan tarhana, çorbanın ötesinde farklı tariflerde kullanarak sağlıklı yemekler geliştirebilmek için fırsatlar da sunar aslında. Orta Asya’dan Anadolu’ya kültürümüzün bu değerli mirası, özümüzdür. Herkes kendinden bir şeyler bulur. Birleştiricidir de!Bereketlidir. Zor günlerin ilacıdır!Sağlıktır.

Nasıl yapılır?

Tarhana çorba değildir!Dünya gastronomisi için keşfedilmeyi bekleyen, binlerce yıllık ritüeli olan özel bir karışımdır. Sostur, harçtır. Tarhana yapımında esas malzeme tahıldır. Bu ‘un’ veya ‘buğday kırması’ (göce) veya ‘irmik’ veya bunların ‘karışımı’ yaş-kuru maya kullanılır. Yoğurt, süt, şıra, maya, biber, tuz, kuru soğan, domates, meyve, sebze, baklagil, baharat ve otların (dereotu, fesleğen, nane, sakız-karanfil, tarhana otu, vb.) karıştırılarak yoğurulur. Mayalandırılır. Sonrasında kurutulup, öğütülerek elenmesiyle toz, sıkılarak, elle şekil verilerek, topak, plaka ya da kurutulmadan yaş olarak kullanılır. Bileşimi ve yapım tekniği yörelere göre değişiklik gösteren tarhananın, mutfağımızda daha çok çorba olarak kullanıldığı malum... Yöreye göre kurutularak çerez gibi de tüketiliyor. Yapıldığı yörenin gelenek, görenek ve beslenme şekillerine göre oluşan tarhana çeşitlerini de tanıtmak istedim.

Belli Başlı Bilindik tarhana çeşitleri

• Un tarhanası: Buğday unu ve yoğurt ile çeşitli aromatik ot ve sebzelerle yapılıyor. Bazı bölgelerde içine ekşi maya, nohut veya mercimek de ekleniyor. Uşak, Antalya, Denizli, Kastamonu, Ankara, Manisa, Tekirdağ, Zonguldak ve Çanakkale’de yaygın.

• Uşak tarhanası: Coğrafi patenti almış tarhana çeşidi. Yoğurt, ekşi maya, nohut, biber ve domatesle yapılıyor.

• Göçmen tarhanası: Marmara Bölgesi’nde yaygın. Yoğurt, lor peyniri, ekmek mayası kullanılıyor.

• Tatlı tarhana (Tokat ve Malatya): Süzme yoğurt, üzüm şırası ve ince buğday kırması (düğü)... Mayalanma uygulanmıyor.

• Sakız tarhana (İzmir): Seferihisar, Çeşme ve Urla’da yaygın. Sakız ve karanfil var. Hamur hazırlanırken içine yumurta, süt ve un koyuluyor.

• Koca tarhana (Antalya): Manavgat’ta yaygın. Taze fesleğen ile tereyağı özgün tadını veriyor.

• Trakya tarhanası: Edirne’de yoğurt, biber, soğan, ekşi hamur salça, dereotu, nane vb. kullanılırken, Kırklareli’nde bunlara ek olarak baharat, et suyu, tereyağı ve peynir eklenerek yapılıyor.

• Yaş tarhana: Kastamonu, Çankırı ve Eskişehir’de yaygın. Kurutulmadan tüketiliyor. Dereotu tohumu, un, yoğurt, yeşil biber, soğan, bazı bölgelerde ayva ve salatalık da kullanılarak yapılıyor.

• Sivas tarhanası: Soğan, maydanoz, yoğurt, name, pul biber, dereotu, kimyon, nohut, yağ, maya (yaş-kuru, ekşi hamur mayası) kullanılıyor.

• Kıymalı tarhana (Trakya): Süt, yoğurt, kıyma, peynir, un, bir yıl önceki yapılan tarhanadan bir miktar, yaş ekmek mayası ile yoğuruluyor.

• Göce (buğday kırması) tarhanası: Ankara, Amasya, Bolu, Çorum, Kahramanmaraş, Nevşehir, Isparta, Antep, Aydın, Afyon, Muğla’da yaygın. ‘Yarma’, ‘Dene’, ‘Tokat’, ‘Malatya’ tarhanası olarak da biliniyor.

• Maraş cips tarhana: Coğrafi patent almış ikinci tarhana. Frig buğdayından dövülerek, yoğurtla birlikte kekik, çörek otu vb. baharatlar kullanılarak hazırlanıyor.

• Çerez tarhanası (Denizli): Keçi yoğurdu ile Karakılçık buğdayı ile Acıpayam Bölgesi’nde yapılıyor. Özelliği; hafif yumuşakken, yani tam kurutulmamışken çerez gibi de yenmesi.

• Beyşehir tarhanası: Süzme yoğurt, tereyağı, süt ve buğday yarması kullanılıyor.

• Top tarhana (Isparta): Dereotu, yoğurt, nane, maydanoz, dövülmüş buğday, nohut kullanılıyor.

• Kızılcık (kiren veya ekşi) tarhana (Bolu, Kütahya, Zonguldak): Kızılcık yoğurt ve un veya göce ile yapılıyor.


Yeniliklerden haberdar olun!

Lezzet’ten sürekli haberdar olmak istiyorsanız e-posta adresinizi girerek kaydolun!