Kölük aşı (kırmızı mercimekli bulgurlu çorba) Kilis'te yaygın olarak yapılan bir çeşit. Tatlı ve ekşili malhıta çorbası her iki ilde de karşımıza çıkıyor ancak Kilis'te daha fazla pirinçli ve salçasız hazırlanıyor. (Kırmızı mercimek demek olan Malhıta, Arapça'dan girmiş dilimize.) Kızdırılmış zeytinyağında hazırlanan naneli sarımsaklı sos dökülüyor üzerine. Küçük doğranmış kuru patlıcan ve birkaç pancar (pazı) yaprağı da ekleniyor. Her iki ilde de yapılan Yoğurtlu çorba'ya Kilisliler Lebeniye diyor. (Leben Arapça'da yoğurt; lebeni yoğurttan yapılan yemek anlamına geliyor.) Zengin kebap çeşitleri yöre mutfağının bir özelliği zaten. Gaziantep'te yapılan kebaplardan özellikle elma, ayva, yenidünya ve sebzeli kebap dışındakiler Kilis?te de yapılıyor. Her iki ile mal olmuş ve kahvaltılık olarak da yenilen Ciğer (Cağırtlak) kebabı'nı Kilisliler ciğeri mutlaka baharatlı bir sosta terbiye ederek hazırlıyorlar. Kilis'in davet yemeklerinden olan Ekşili kebap'ta bazen patlıcan yerine keme kullanılıyor. Gaziantep'in meşhur Simit kebabına, Kilis'te Oruk ya da Kübbülşişşiye deniyor. Oran olarak 1 kg yağlı kıymaya 1 kg simit ekleniyor ve sarımsak yerine soğan kullanılıyor. Sitti simit denilen bir tür simitle yapılan Fırın yapması adlı yemek, bir köfte çeşidi. (Bulgurun ince çekilmişine simit, onun da ince çekilmişine sitti simit deniyor.) Sadece Kilis'e özgü yemeklerden biri de Kilis İçi (İç katması). Simit, soğan, tuz, salça ve biraz da ılık su ile yoğruluyor. Köfte kıvamına gelince 1 bardak sıcak su ve ekşi ilave ediliyor. Üzerine zeytinyağında kavrulmuş soğan dökülüp asma, lahana veya marul yapraklarıyla yeniyor. Arap tavası, Kilis tavası ve bir çeşit davet yemeği olan Kübbülmüşveyye (Kızartılmış köfte de denilebilir. Arapça'da Kübbe, köfte; şeviy fırında kızartmak anlamına geliyor.) Kilis'e özgü yemeklerden. Köfteli bir yemek çeşidi olan Kübbülsaciye'nin (Sac köftesi) köftesi, içli köfte gibi hazırlanıyor. Kıyma harcına ceviz içi yerine badem ekleniyor. Ekşili yahni ve Yoğurtlu köfte kadar yaygın yapılmayan Tarhana aşı ise unutulmaya yüz tutmuş yemeklerden. Biraz önce söz ettiğimiz Yoğurtlu köfte (Kübbüllebeniye) de önemli davet yemeklerinden. Yoğurtlu ufak köfte gibi hazırlanıyor. Sadece etle nohut pişerken pirinç eklenip, köfteler sonradan çorbaya ilave ediliyor. Genel olarak sebzelerin dışında yörede yetişen acur, kırmızı havuç, uzun haylan kabağı, keme, Kösesefer kabağı'nın dolması yapılıyor. Mukaşerli dolma (mukasser Arapça?da ikiye bölünmüş demek; bu yemek de kabukları soyulmuş ve ikiye bölünmüş nohut eklenmiş bulgurlu patlıcan dolmasıdır), Şıhılmahşi (kabak, acur ve patlıcandan yapılır) de sadece Kilis'e özgü dolmalardır. Yine yöre sebzeleriyle kapılan kavurma ve musakkalar oldukça zengin. Çoğunlukla Kilis'te yapılan Mutayana, çok lezzetli bir yemek. (İçi çıkarılan acur küp doğranıyor. Nohutlu parça et iyice pişince acur ekleniyor. Hafif ısıtılmış süzme yoğurda çırpılmış yumurta eklenip yemeğe ilave ediliyor. 3-4 dakika kaynatılıp servis yapılıyor.) Silkme (parça etli patlıcan yemeği) ve Teşrübe; Kilis'in geleneksel davet yemeklerinden. Bilinen zeytinyağlı çeşitlerin dışında Pürçüklü (havuç) kavurması, Kömeç (ebegümeci) kavurması, Loğlaz (Börülceyle yapılan zeytinyağlı çeşidi. Kilis'te taze börülceye löbye, kurusuna loğlaz deniyor.) ve pancar kavurması da sık yapılan yemekler. Hamur işlerinden de pek çok yemek ortak. Bunların dışında Lor böreği (Lor semseği), Pirinçli börek (Tava semseği de deniyor ve ölen kişinin kırkı çıktığında yapılması adetten), Şişbörek daha çok Kilis'e özgü.

Bu ay Kilis yemekleri için çevremizdeki Kilisliler seferber oldu. Özellikle de dergi grubu ulaştırma görevlimiz Mehmet Şenay Taşkent. Kilis'le ilgili kitaplar buldu, bize yemekleri tek tek anlattı, Florya'daki Görkem Kilis Sofrası'nın sahibi Mehmet Benzer'le tanıştırdı. (Yaklaşık 9 ay önce açılan Görkem Kilis Sofrası'nda et ve sebze hariç bütün ürünler Kilis'ten geliyor. Saat 24.00'e kadar açık. Çok güzel bir bahçesi var. 25 çeşidin bulunduğu pazar kahvaltısı, kişi başı 18 milyon TL.) Restorana gittiğimizde adı gibi görkemli bir sofra ile karşılaşıyoruz. Alinazik (Yoğurtlu ve domatesli), Firik aşı, Keşkek, Yoğurtlu köfte, Ekşili kebap, Ekşili yahni, Oruk kebabı, Soğan kebabı, Katmer, Kahke ve Gerebiç'ten oluşan mönüye diyecek yok. Biraz sonra Kilis'in meşhur Tava katmeri'nin de yapımını izlemek üzere mutfağa geçiyoruz. Hamuru önce merdane ile açan usta daha sonra havada savurarak açıyor. İncecik tül gibi açılan hamur havada her savruluşunda biraz daha inceliyor. Katmerin ortasına konulan Kilis kaymağı da memleketten gelmiş. Sütün üzerinde oluşan kaymağın üst üste bir kapta biriktirilmesiyle elde edilen Sahan kaymağı, kahvaltıda tüketildiği gibi künefe, baklava ve irmik helvasında da kullanılıyor.

	Kahke

Son olarak Kilis'e özgü olan Gerebiç ve Kahke'den söz edelim. Gonca Tokuz, "Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü" adlı kitabında, Gerebiç'e Antakya, İskenderun ve Halep mutfağında da rastlandığını söylüyor. Ramazan Bayramı'nda hemen her evde yapılır ve konuklara ikram edilirmiş. Eskiden yağ olarak zeytinyağı kullanılırken şimdilerde katı yağ da ekleniyormuş. Bazı tariflerde su yerine süt eklendiğini tesbit etmiş ancak süt, Gerebiç'in dayanaklığını azaltıyormuş. Kahke ise özlü (iyi) undan yapılan özel bir simit. Mayanalı (rezene) çeşidi yine Ramazan Bayramı'nda yapılıp Gerebiç'le birlikte ikram ediliyormuş. Mehmet Taşkent son sözü söylüyor: "Bizim meyankökü şerbetimiz de meşhurdur. Bitkinin kökü temizlenip yıkanır. 20 cm boyunda kesilip tokmakla ezilir. Bir kaba koyup üzerine su serpilerek hamur gibi yoğrulur. Bu işlem birkaç kez tekrar edilir ve suyu süzülerek tekrar biraz daha su eklenir. Bu elde edilen suya maya denir. Mayaya biraz daha su eklendiğinde meyan şerbeti olur. Kaptan kaba boşaltarak köpükler temizlenir, böylece acılığı da gider. Şerbet içime hazırdır."

Kilis'te Ramazan Bayramı'nda bol miktarda Kahke ile Gerebiç hazırlanıyor. İşte tarifleri: 1 kg unla 1 kg irmiği bir kaba alıp ortasını havuz gibi açın. 4 bardak zeytinyağı ve 1 paket kabartma tozu ekleyip yoğurun. Hamurun üzerini kapatıp 4 saat dinlendirin. 2 bardak çekilmiş ceviz içine 3 kaşık şeker, tarçın, karanfil ve zencefil ekleyip iç malzemesini hazırlayın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuç içinde yuvarlayın ve ortasına iç malzemeden ekleyip kapatın. Kapatılan kısım dışa gelecek şekilde kalıba (tahtadan oyulmuş ve iç kısmı şekilli olan özel bir kalıp) yerleştirin. Hamuru hafifçe bastırın. Kalıbı ters çevirip kalıptan çıkarın. Yağlanmış tepsiye dizerek orta hararetli fırında pişirin. Gerebiçlerin üzerine pudraşeker serpin.

	Gerebiç

Kahke, iyi undan yapılan simitlere verilen ad. 4 bardak unu kaba alıp ortasını açın. 2 bardak zeytinyağı, 1 bardak şeker, 2 kaşık mayana (rezene) ve 1 paket kabartma tozu ekleyip yoğurun. Hamuru 15 dakika dinlendirin. Cevizden büyük parçalar koparın. Her bir hamuru tezgâh üzerinde yuvarlayıp incelterek simit şeklinde kıvırın. Üzerlerine susam serpip yağlanmış tepsiye yerleştirin. Orta hararetli fırında 30 dakika pişirin.

Kilis, 1995 yılında Gaziantep'ten ayrılıp il olmuş. İlçeleri; Elbeyli, Musabeyli ve Polateli. Kilis'in zengin bir tarihi geçmişi var. Bir zamanlar Hitit, Asur, Roma ve Bizans medeniyetleri hüküm sürmüş bu topraklarda. Ardından Mercidabık Savaşı sonunda Osmanlılar'a katılmış. Suriye sınır kapısında olan Kilis, bu ülkeyle ticari ilişkilerini çok geliştirmiş. Gezip görülebilecek yerler; Ravanda Kalesi, Söğütlüdere Piknik Alanı (göl kenarında restoranlar var), Oylum Höyük ve Akpınar Mesire Yeri. Karayoluyla ulaşım sağlandığı gibi ile Gaziantep Havalimanı üzerinden de gidiliyor. Kilis?te zeytincilik ve bağcılık gelişmiş. Zeytinlikler genelde Kilis Ovası ve çevresiyle Afrin ve Sabun suları arasında yoğun. Tanıdığım Kilislilerin söylemine göre; yeni doğan çocuklar ilk önce zeytin ağacıyla tanışırlarmış. Şimdilerde zeytinle uğraşan kişiler azalmış. Çünkü bağcılık yavaş yavaş zeytinciliğin önüne geçmiş.

Güneydoğu Anadolu'da yetişen Urumu uzümü Kilis'te de yetişiyor. Taze sofralık olarak tüketilmeyen bu üzüm çeşidi daha çok işlenip (pekmez vb) ya da kurutularak değerlendiriliyor. Yörede küçük çapta meyvecilik ve antepfıstığı üretimi de var. Anadolu'nun pek çok ilinde olduğu gibi bazı meslekler tarihe karışsa da Kilis'te hâlâ el sanatları (dantel ve el işlemeleri), kuyumculuk ve yorgancılık meslekleri yaşıyor. Kilis'in özgün yemeklerini İstanbul'da tadabileceğiniz birkaç restoranla bitirelim sözümüzü.

Kiliza
Levent-İstanbul
Tel: 0212 325 71 70

Görkem Kilis Sofrası
Florya-İstanbul
Tel: 0212 663 28 94
www.gorkemkilissofrasi.com

Kilisli Restaurant
Beylikdüzü-İstanbul
Tel: 0212 886 79 97

Kilis yemeklerinden seçtiklerimiz

Oruk kebabı

Ekşili kebap

Ekşili yahni

Yoğurtlu Alinazik

Tava katmeri