İzbeli çiftliği Kastamonu'ya geldiğinizde meşhur İzbeli ailesinin gelini, gönüllü kültür elçisi, Sabiha İzbeli?ye uğramamak olmaz. Televizyon yapımcılarının, devlet erkânının, yerli yabancı turistlerin izini sürdüğü Sabiha Hanım'ın, yöresel yemeklerini tatmış olmak bir ayrıcalık. Kadı Dağı'na giden yolda ilerlerken sola dönüp İzbeli Çiftliği'ne giriyoruz. İzbeli ailesine vakti zamanında Padişah Avcı Mehmet (IV Mehmet) 12-13 köy vermiş. Miras yoluyla bölünme sonucu, şu an 860 dönümlük bir orman içinde yaşıyor aile. İçinde oturdukları konak tam 170 yıllık. Hemşire emeklisi Sabiha Hanım, 70 yaşında; enerjisiyle gençlere taş çıkarır. Rejim mejim bilmez, zeytine yüz sürmez; tarhana çorbası ile günü karşılar, tereyağını da sofrasından hiç eksik etmez. Antika eşyalarla donatılmış konak sanki bir müze. Salondaki duvar, ziyaretçilerin yazılarıyla bezenmiş. Soba yanan odaya geçiyoruz; masada ayran ve enfes bir turşu bizi bekliyor. Mutfakta ocak yanıyor, etli ekmekler de sacın üzerinde. Etli ekmek, Kastamonu'nun adeta simgesi. Bakmayın etli dendiğine; kimi zaman yöredeki otlar malzeme oluyor etli ekmeğe, kimi zaman patates, mantar; kimi zaman da yoğurtlu bir karışım. Ani bastıran misafirler için birebir; pişer pişmez sıcak sıcak yenmeli; yanında da mutlaka soğukluk (ayran, cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı veya komposto) olmalı. Tarhana çorbasını içerken Sabiha Hanım'dan tarhana yapımını öğreniyoruz: "Soğan, domates, salçalık kırmızı biber ve küçük acı biberler incecik kıyılır. Malzeme kaymaklı yoğurda eklenir. Dereotunun tohumlarının 20-30 tanesi bağlanıp bir demet yapılır ve bu demet bol tuz serpilen hamura batırılır. 15 gün sonra mayalanan hamurdan dereotu tohumu çıkarılıp un eklenerek yoğrulur. Makarna hamurundan biraz daha yumuşak bir kıvama gelince cam kavanozlara basılır. Ağzı kapalı olarak bir sene saklayabilirsiniz tarhanayı." Etli ekmekler nefis bir ayran eşliğinde hesapsızca yenirken Üçürdüm pilavı teşrif ediyor. "Neden Üçürdüm?" dediğimde, Sabiha Hanım, "Üçü bir arada da ondan herhalde", diye cevap veriyor. Yeşil mercimek haşlanıp süzülüyor. Pirinç ve bulgur yıkanıp tencerede et suyu ile birlikte pişiyor. İndirmeye yakın mercimek eklenip harmanlanıyor. Son olarak kızdırılmış kuru tereyağı gezdiriliyor üzerine. Kuru tereyağını kendileri yapıyorlar. Sütten yoğurt mayalanıyor. Yoğurt sulandırılıp yayıkta dövülüyor. Elde edilen katı yağ iyice yıkanıp ayrandan arındırılıyor. Bolca tuzlanıp sıkıca ağaç teknelere basılıyor. Bir kış boyunca saklanabiliyor ve her yemekte tereyağı kullanıyor. İlk defa yediğimiz Ballı güllaç ile bağlanıyor akşam yemeği.

Ertesi gün Devrekâni'ye gidiyoruz. Düğün yemeklerinin aranılan aşçısı Hikmet Karataş, bizim için de Banduma hazırlamış. Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde ıslama; Küre ve İnebolu çevresinde Bandırma; Daday ve Devrekani çevresinde Banduma olarak bilinen bu yemek; yufka (serme), hindi veya tavuk eti ve suyundan yapılıyor. Yufkalar rulo yapılıp 3 parmak kalınlığında kesiliyor. Tavuk suyuna batırılıp tabağa dizilen yufkaların üzerine eritilmiş tereyağı gezdiriliyor. Aralara dövülmüş fındık içi serpilip üzerlerine tavuk ya da hindi eti konuyor. Et suyundan üzerine gezdirilip fındık da serptiniz mi, değmeyin keyfine. Devrekâni'nin cırık (lokma), pancar pekmezi ve yassı kadayıfı da meşhur. Zaman kısa, yapacak çok iş var. Kastamonu merkeze dönüp Deve Hanı'nda bizi bekleyen lezzetlere koşuyoruz. İsmailbey Külliyesi içindeki Deve Hanı, Candaroğulları Beyliği'nin son hükümdarı İsmail Bey tarafından 1461 yılında yaptırılmış. 1992 yılında restore edilen hanı Mustafa Özgen ve eşi Şükriye Hanım işletiyor. Yöresel el sanatlarının da bulunduğu han, Kastamonu yemeklerini tatmak için ideal bir yer aynı zamanda. Şükriye Hanım, bize farklı usulde bir Banduma hazırlamış (Tarifini aldık). Biz Banduma'yı fotoğraflarken, Simit tiridi de masaya geliyor. Simit tiridi, Kastamonu'nun meşhur susamsız simidiyle hazırlanıyor. Mayasız hamurdan yapılan simit, kaynar suda haşlanıp pekmeze batırılıyor ve fırında pişiriliyor. Öğle yemeği Şükriye Hanım?ın ev yapımı elma marmeladı ve ev yapımı turşusuyla (içi kırmızı kanlıca mantarının turşusuna doyamadık) tamamlanıyor.

Taşköprü denince akla, önce sarımsak sonra da Biryan kebap (Kuyu kebabı ya da Kazık kebabı) gelir. Taşköprü Belediyesi, kekik kokan kuzuların zamanı olmamasına rağmen, sırf bizi kırmamak için 110 yıllık Kesiciler Kebapçısı'nı seferber etmiş. Biryan, burada sabah kahvaltısı niyetine yenirmiş ya, neyse. İşte, 4. kuşak temsilcisi İhsan Kesici'nin ağzından Biryan kebap: "Biryan mutlaka taze etle yapılmalı. Bunun için kuyu tabanına yakılan ateşle iyice ısıtılır. Temizlenen kuzuyu ortadan ikiye kesip çap demirine asarız. Kuyuda kor ateş kalmamalı, yanmamış çıralar mutlaka temizlenmeli. Ateşin üzerine etin yağ ve suyunun akması için bir kazan yerleştiririz. Biriken sudan pilav yapılır buralarda. Kuyunun ağzını bir kapakla kapatıp kenarlarını çamurla sıvarız. 1.5-2 saat sonra kuzu biryan hazırdır. "2 saatimiz var ya, çay kenarındaki çiftlik evine gitme zamanı, deyip yola koyuluyoruz. Ömer Özsoy?un dayı kızı Sevim Çallı nefis bir keşkek hazırlamış. Keşkeği beklerken taş gibi olmuş köy ekmekleri dilimlenip soba üzerinde gevretiliyor ve tereyağı sürülüyor. Yanında kuşburnu marmeladı ve pancar pekmezi. 2 saat sonra Özannem Et Lokantası?ndayız. Gezi boyunca bizi bir an olsun yalnız bırakmayan Kastamonu İl Kültür Müdürü Ziver Kaplan ve Taşköprü Belediyesi Başkan Yardımcısı Muzaffer Bey ile birlikte kolları sıvamış, Biryan kebaplarımızı yerken (elle yemek adettenmiş) konu dönüp dolaşıp yine sarımsağa geliyor. Sarımsak, Romalılardan kalma bir şehir olan Pompeiopolis'in bile önüne geçiyor zaman zaman. Ki, bu muhteşem şehir kalıntısı, olanaksızlıklar yüzünden gün yüzüne çıkarılamamış bir türlü. 'Beyaz altın' olarak adlandırılan sarımsak yöre halkının başlıca geçim kaynaklarından. Alın bu sarımsağı başka yerde ekin, aynı sonuca ulaşamıyorsunuz. Eh, hal böyle olunca Taşköprü her yıl eylül ayında beyaz altınına uluslararası bir kültür festivali düzenlemesin de ne yapsın!
Kastamonu'nun zengin yemek kültürünü bu sayfalara sığdırmak hayli zor. Araştırmacıların Kastamonu ve çevresinde 812 çeşit yemek tespit ettiklerini öğrenince, 'bir değil, birkaç kez daha gelmeli buraya' diyor insan. Belki o zaman Kestane çorbası ve Kızılcık tarhana çorbasını da tadarız. Üryani eriği, pirinci, pastırması, sarımsağı, tarihi, turizmi, deniz sefası her biri birbirinden derin araştırma konuları aslında. Bir kez daha geleceğiz Kastamonu'ya, ama bu kez baharda. Karadeniz?e hakim İnebolu ve Abana sahiline de ineceğiz.

ÇEKME HELVA Kastamonu'nun ünlü çekme helvasını Bülbüloğlu firmasının imalathanesinde görüntülüyoruz. Çekme helva 1800'lü yıllardan bugüne uzanan bir geçmişe sahip. Padişahlar tarafından sarayda çektirilen helva (nam-ı diğer saray helvası), Kastamonu'nun da simgesi olmuş. Un tereyağında kavruluyor. Meyane soğurken şekerle su kaynatılıp mermer taşına dökülüyor. Ağartılarak meyaneyle birlikte birbirine yedirilip sakız haline getiriliyor. Bu tertemiz imalathanede her aşamasını görüntülediğimiz çekme helvanın yapım hikâyesini bir sonraki aya bırakıyoruz.

Kastamonu yemeklerinden seçmeler

Etli ekmek

Ekşili pilav

Simit tiridi

Banduma

Ballı güllaç