Geleneksel yemekler İzmir denince Sütlü balık yemeden dönmek olmaz. Kordon'daki Deniz Restaurant'a konuk olup Hayrettin Usta'nın ikramı olan Sütlü balık yiyoruz. Lagos balığı ile hazırlanmış. Fesleğen soslu balık kavurması da bir harika. Yağda hafif kızartılmış lagos filetolar tereyağı, domates, yeşilbiber, krema ve fesleğen ile damağımızda derin izler bırakıyor. İzmir'de balık ve deniz ürünleri üzerine müthiş bir mönü çıkıyor karşınıza. Tuzda lagos, Subye yumurtası güveci, Balık köftesi, Sardalya buğulaması, Asma yaprağında barbunya, Midye kızartması, Midye dolması, Dilbalığı fileto şiş, Kâğıtta sardalya, Kefal balığıyla hazırlanan Kakavya, papalina balığından yapılan Papalina tavası... Nedim Atilla'dan geleneksel İzmir yemeklerini aktarım isterseniz: Akıtma, Bulamaç çorbası, Dalgan döndermesi, Fava, Fırında kabak, Gerdan kebabı, Ispanak kıtır ve sufle, İzmir böreği, Koruklu dana yahni, Sardalya sarma, Yoğurtlu taze börülce... İzmir mutfağında Boşnaklar, Arnavutlar, Levanten ve Yahudilerin de önemli bir etkisi olmuş. Selanikliler İzmir'de özellikle paça-çorba kültürünü yaygınlaştırmışlar. Sebze yemeklerinin bir kısmı da ortak. Örneğin; kemer patlıcan, ayşekadın fasulye ve enginar yemekleri... Enginardan söz etmişken önemli bir ayrıntıya dikkat çekelim; Selânik'te ve İzmir'de enginara soğan konmuyor. Nedim Atilla, yemeklerin başka bir özelliğine daha dikkat çekiyor: Her şeyin ince ince doğranması, az suda ve kısık ateşte pişirilmesi. Selaniklilerin İzmir'e taşıdığı diğer yemekler Susamlı kumru, Estafno denilen tatlı, mayalı ekmek, Selânik tatlısı, kanela ve bademden yapılıp sıcak içilen Somata... Priştine'den gelen Arnavut yemeklerinden Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Priştine tavası ve Kirde kebabı İzmir mutfağına özgü yemekler arasında sayılıyor. İzmir'e özgü bir börek olan Boyoz'u unutmamak gerek. Musevilerin yöre mutfağına ekledikleri bu nefis börek hâlâ Alsancak'ta bir fırında üretiliyor. La Mer restoranın sahibi Bülent Alpman bizi Dostlar Fırını'na götürüyor. Boyoz yiyemiyoruz; sadece Halim Usta bize dondurulmuş boyozları gösteriyor. "Sabah 06.30-11.00 arasında gelmeniz lazım" diyor Halim Usta. Boyoz'un özelliklerini ondan öğreniyoruz: Hamur yoğrulup top şeklinde 2-3 saat tavada dinlendiriliyormuş. Tabak genişliğinde elle açılıp tekrar dinlendirilen hamur, elle sallanıp tekrar açılıyor ve rulo yapılıp 1-2 saat dinlendiriliyor. Hamur kopma kıvamına geldiğinde tavalara sıralanıyor. Hamurun özelliği şöyle: Un, çiçek yağı ve tahin karışımı... Fırından acayip bir ısı yükseliyor. Halim Usta fırının kapağını açıp peynir tenekelerinde suda pişen yumurtaları gösteriyor. Yumurtalar 100 derece ısıdaki fırına 11.00'de konulup akşam 17.30'da çıkıyor. Bunları Yahudilerin yediklerini söylüyor Halim Usta... Yahudi mutfağından diğer örnekler; Pırasa köftesi, Kabaklı fritada (börek), Avas con Espinaka (Ispanaklı kuru fasulye), Ayva peltesi ve Falafel.

Biraz da gezelim Eski adıyla Punto, şimdiki Alsancak'tayız. Bir zamanlar Levantenlerin, Rumların, Ermenilerin ve zengin batılıların oturduğu semtte. Kıbrıs Şehitleri Caddesi'nin iki tarafında uzanan sokaklar, o dönemden kalma yapılarla bezenmiş. 1448 Sokak... Eskiyi anımsatan lambalarıyla da dikkat çekiyor. 1435 Sokak; Dönerciler Sokağı olarak da bilinen bu sokak İzmir'in ünlü mekânlarına ev sahipliği yapıyor: Altın Kapı, Bolulu Hasan Usta, La Mer, Sofra Et Special, Rumeli Börekçisi. İzmir'in en dar sokağı Dantel Sokak, 1453 Gazi Kadınlar Sokağı... Burada her cadde denize açılıyor. Gezimizde bize eşlik eden La Mer Restaurant'ın sahibi Bülent Alpman buradaki tarihi dokuyu şöyle açıklıyor: "Rumlar kaçarken Konak'ta Türklerin oturduğu yerleri yakmışlar. Burada kendileri oturduğu için evler de sağlam kalmış." Daha çok entellerin takıldığı 1482 Sokağı geride bırakıp İzmirlilerin deyimiyle 'eşek imbatına' yüzümüzü dönüyor, denize doğru ilerliyoruz. Alsancak dışında Konak, Kemeraltı Çarşısı, Mithatpaşa, Üç kuyular, Basmane gezip görebildiğimiz yerler arasında. Mithatpaşa'da Dario Moreno'nun yaşadığı evin bulunduğu sokağa geldiğimizde müthiş bir yapı karşılıyor bizi: Asansör... Tarihi Asansör Kulesi 1907 yılında, Nesim Levi Bayraklıoğlu adlı bir Musevi tarafından, Mithatpaşa Caddesi ile tepedeki Halil Rıfat Paşa semtleri arasındaki ulaşımı kolaylaştırmak amacıyla inşa edilmiş. Kule 58 metre yüksekliğinde. 1983 yılında İzmir Büyükşehir Belediyesi tarafından restore edilerek 1993 yılında halka açılmış. Asansörle terasa çıktığınızda Teras Cafe ve Asansör Restaurant karşılıyor sizi. Asansör Restaurant Türk ve dünya mutfaklarından seçmeler sunuyor. Özellikle iş adamları ve resmi erkânın tercih ettiği nezih bir yer... Terasın sağ ve sol tarafı nefis bir İzmir manzarasına olanak sağlıyor. Dolayısıyla, Kadıfekale'den sonra İzmir'i tepeden seyretmek isteyenler in de uğray yeri burası. İzmir'de görmeniz gereken yerlerden biri de Tarihi Kemeraltı Çarşısı. Şu an moda merkezi olan Mimar Kemalettin Caddesi'ndeyiz. Bu cadde, yangın alanları üzerinde, 1925 yılında René ve Raymond Danjer'ın hazırlamış olduğu plana göre gerçekleştirilmiş ilk caddelerden biri. Tüm giyim sanayinin büroları burada. Kemeraltı Çarşısı'na girdiğimizde kendimi İstanbul'daki Kapalıçarşı ve Mahmutpaşa'da gibi hissettim. Kıvrıla kıvrıla giden daracık sokaklar görülmeye değer. Kuyumcular, zeytinciler, basmacılar, ayakkabıcılar, dericiler, eski hanlar, kapı pervazları, eski kapı tokmakları, İzmir'in meşhur kumrusu... Cami ve havralar bir arada... Bolulu Hasan Usta Süt Tatlıları'nın merkezi de burada. Bu meşhur tatlıcının karşısındaki camide cuma namazı sonrası halka lokma dağıtıyorlar. Sıraya girip 1 tabak İzmir lokması alıyoruz. Çarşıda gezenlerin uğrak yerlerinden biri de Kızlarağası Hanı Çuha Bedesteni'ndeki Acı Kahve. Burada içtiğim çayın tadını unutmam mümkün değil. Evet, sözümüzü Acı Kahve'de içtiğimiz çayla bitirip bizi misafir eden restoranların kendine has lezzetlerini de 112. sayfamızdaki mekânlara taşıyoruz. İzmir turumuzda bizlere eşlik eden İzmirli dostlara teşekkür ederek İzmir mutfağından seçtiğimiz yemeklerle sizi baş başa bırakıyoruz.

Arapsaçı Yapraklarında bulunan ve uçucu bir yağ olan rezene sayesinde anasona benzer etkili ve güçlü bir kokuya sahiptir. Gaz söktürücü ve süt artırıcı etkileri vardır. Kökü idrar artırıcı olarak kullanılır.

Yaban sümbülünün soğanıdır. İzmir Alaçatı civarında yetişir. Acı olduğu için iki kere haşlanır; üzerine zeytinyağı ve limon dökülerek yenir.

Ebegümeci Zeytinyağlı yemeği yapılan bu bitki yurdumuzun değişik yörelerinde yetişir. Kol ve bacak çürüklerinde, ciltteki şişlik ve çıbanlara losyon şeklinde tatbik edilen bitkinin yaprakları kaynatılıp içildiğinde sinirleri kuvvetlendirir.

Haşlanıp salata olarak yenildiği gibi kavrulup üzerine yumurta kırılırak da yenir. İçerdiği uçucu yağlardan dolayı canlandırıcı, sinirleri teskin edici, ağrı dindirici özellikleri vardır.

Deniz kıyılarında suyun gel git yaptığı yerlerde sular çekildikten sonra yetişen bu bitki, tuzlu, ekşi ama çok lezzetlidir. Daha çok ilkbaharda tüketilir; çünkü sonbahara doğru deniz tuzunu iyice içine çeker. Haşlanarak salatası yapılır. İyotlu topraklarda yetiştiğinden iyot eksikliğine bağlı guatr hastalığına iyi gelir. İdrar artırıcı ve kuvvet vericidir. Çiğ tüketildiğinde mutlaka sirke kullanmak gerekir.

Şevket-i bostan Süt dikeni olarak da bilinir. Kuzu etiyle yemeği yapıldığı gibi haşlanıp salata olarak da yenir. Haşlama suyu sabahları aç karnına içildiğinde böbrek taşı ve kumu için iyi gelir. Yaşlanmayı geciktirici etkisi vardır.

Türklerin 'cücük' dedikleri yabani lahanadır. Yumuşak ve lezzetli olan bu bitki haşlandıktan sonra zeytinyağı ve limonla tatlandırılır.

Tarifler

İzmir köftesi

Etli ekmek dolması

Yaprak sarmalı kuru fasulye

Sütlü dilbalığı

Boyoz

Patlıcan silkme

İzmir lokması

Sütlü gözleme