|
Mucizevi Girit mutfağı
Girit mutfağının mucizevi sırrını uzaklarda aramaya gerek yok. Bu sır mutfağın temel taşlarını oluşturan sebzeler, meyveler, otlar, kekik balı, kaliteli şaraplar, koyun yoğurdu ve yerel peynir çeşitlerinin harikulade kombinasyonuyla, altın değerindeki zeytinyağından başka bir şey değil.
Girit, mükemmel bir doğaya, yumuşak Akdeniz iklimine ve verimli topraklara sahip bir ada. Adanın ürünleri arasında kalitesiyle dünyaca tanınan zeytinyağı, meyveler, sebzeler, kekik balı, yabani otlar, kaliteli şaraplar, koyun yoğurdu ve yerel peynir çeşitleri var. Bu ürünlerin harikulade bir kombinasyonu olan meşhur Girit mutfağı, doktorlar tarafından uzun ve sağlıklı bir yaşam için en uygun diyet olarak kabul ediliyor. Çünkü çeşitli dönemlerde yapılan araştırmalar, Giritlilerin kalp, damar ve diğer hastalıklara yakalanma açısından, hep en son sırada yer aldıklarını gösteriyor. Yani Akdeniz'in en sağlıklı ve en uzun ömürlü insanları Giritliler.
Bunun sırrı hep zeytinyağına, sebzelere, otlara ve balığa dayalı bir beslenme olarak açıklanıyor. Hatta Girit sofrası otlara dayalı beslenme biçimi nedeniyle "yeşil sofra" olarak tanımlanıyor. Sarmaşık, ebegümeci, ısırgan, cibez, stifno, turpotu, ısırgan, kenger, hindibağ, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonmaz, arapsaçı, marata, tarlaçakısı ve tarla çivisi en çok tüketilen otlar arasında. Aslında bu otları Türkiye'de de, özellikle Ege kıyılarında bulmak mümkün. Mutfağın geleneğine göre otlar mümkün olduğunca az haşlanıyor. Böylece yeşil rengi ve besinsel değerleri korunmuş oluyor. Üzerine limonlu, sarımsaklı ve zeytinyağlı bir sos dökülerek yeniyor. Yemekleri pişirme yöntemleri ise çok basit. Öyle pek fazla baharat kullanmıyorlar. Yemeklerde kullanılan malzemelerin ise genelde belirli bir ölçüsü yok. Ölçü tamamen göz kararı.
Giritli Mirsini Lamraki ile birlikte, İş Bankası Kültür Yayınları'ndan çıkan 'Türkler ve Yunanlılar Aynı Masada' adlı yemek kitabını yazan Engin Akın, Girit mutfağının bize yakınlığını şöyle anlatıyor: 'Terbiyeli şevket-i bostanı güzel pişirirler. Apaki denilen kurutulmuş domuz eti de çok lezzetli. Dolmaları da bizdeki gibi küçük sararlar ve Ege'de olduğu gibi baharatsız yaparlar. Bumbar dolmasını ve hedik gibi çeşitleri burada bizdeki gibi yapıyorlar. Yemekler Türk damak tadına uygun...
Zaten Giritlilerden İzmir mutfağına giren oldukça fazla yemek var. Kabak, börülce, semizotu, radika ve arapsaçı ile yapılan ve zeytinyağlı bir yemek olan Kipohorta (Çiporta); gelincik otu, ısırgan ve tere ile yapılan Gelincik böreği, Kuzu etli şevket-i bostan, Trança çorbası, Dalgan (ısırgan) salatası, Girit pilavı, Mantarlı karides güveç, Kabak pabucaki, Haşlama kalamar dolma, Zeytinyağlı turpotu, Midyeli pilav...
|
Ekmek, zeytin ve zeytinyağı...
Girit mutfağında zeytinyağı demek her şey demek. Kahvaltıda, yemeklerde, meze olarak hep zeytinyağı kullanılıyor. Zeytinyağı evlerde, manastırlarda, küçük değirmenlerde, büyük, modern fabrikalarda, çok özel organik çiftliklerde, her zaman her yerde üretiliyor ve tüketiliyor. Salamura edilmiş ya da edilmemiş siyah veya yeşil zeytin zaten günün her saatinde yeniyor. Tıpkı bizler ve Lübnanlılar gibi, zeytini sabah kahvaltısında da yiyen üçüncü Akdeniz mutfağı Girit.
Ekmek ise bizde de olduğu gibi Giritlilerin en favori gıdalarından biri. Ekmeksiz sofraya oturmuyorlar. Ekmek daha çok kepekli esmer undan yapılıyor. Bir de Girit mutfağının peksimeti çok meşhur. Peksimet için kepeği alınmamış buğday, arpa, çavdar unları veya bu üçlünün karışımı kullanılıyor. Bu lezzetli peksimet salataların içine konduğu gibi, üzerine bol zeytinyağı dökülerek de yeniyor. Bu üç ürün, ekmek, zeytin ve zeytinyağı Girit mutfağını çok güzel özetliyor.
|
Az et, çok balık...
Balık Girit'te daha çok sahil kesimlerinde yeniyor. Barbunya, kaya balığı, mezgit, ahtapot ve kalamar en rağbet edilen balık türleri. Özellikle ahtapot ve kalamar içki masalarının değişmez mezeleri arasında yer alıyor. Kakavia (balık çorbası) sahil kasabalarının en lezzetli yemeklerinin başında geliyor.
Girit mutfağında hayvansal yağ ve tohum yağı kullanılmıyor. Et ise sık tüketilen besinlerden biri değil. Yendiğinde de daha çok koyun ve kuzu eti tercih ediliyor. Genellikle hafta sonları sofraları süsleyen et, tencere yemeklerinde kullanılıyor. En ünlü etli yemeklerden bazıları Güveçte etli nohut, Etli taze fasulye, Etli ve sebzeli börek, Köfte, Kıymalı musakka, Kuzu etli bamya, Kuzu etli Şevket-i bosytan, Kuzu etli enginar, Enginarlı ve Yoğurtlu kuzu.
Baklagiller Girit mutfağında neredeyse tarih kadar eski bir zamandan bu yana önemli yer tutuyor. Özellikle kış aylarında nohut, fasulye, mercimek ve bezelye sıkça pişiriliyor. Bu malzemelerle hazırlanmış yemeklere çoğunlukla et ya da tuzlanmış balık ekleniyor. Aynı bizdeki yemek geleneği gibi Girit mutfağında da baklagillere pirinç pilavı eşlik ediyor. Ispanaklı kuru fasulye, Fava, Limon soslu nohut çorbası, Mercimek çorbası ve Fava köftesi en favori kış yemekleri arasında yer alıyor.
Zengin Girit mutfağı bizim damak tadımıza çok yakın, hatta kimi yönleriyle hemen hemen aynı. Ve şimdi Girit usulü çullama (culamas), Tahinli dolma, Zeytin salatası, Pirinçli ve naneli patlıcan, Balık pidesi?yle sofralarımızı renklendirmenin ve tatlandırmanın tam zamanı.
Kaynakça
Engin Akın-Mirsini Lambraki, Aynı Sofrada İki Ülke: Türk-Yunan Mutfağı, Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, 2003, İstanbul.
Mehmet Yaşin, 'Yaşamı Uzatan Mutfak' Hürriyet Gazetesi, Ocak 2005, İstanbul.
Hasan Akçanal, 'En Çok Araştırılan Mutfak', www.insankaynaklari.com, Ekim 2004.
|
|
DOSYALAR
