Dünyanın en çok sevilen lezzetlerinden biri olan dondurma, günümüzde dört mevsim keyifle tüketiliyor. Bu tadın nerede ve nasıl ortaya çıktığı araştırıldığında birçok efsaneyle karşılaşılıyor. Dünyanın her ülkesinde dondurma hakkında ilginç hikâyeler anlatılmasına rağmen bu hikâyelerin hiçbiri dondurmanın yapılışını, tariflerin içeriğini doğrulayacak herhangi bir tarihsel kanıta sahip değil. Örneğin; Büyük İskender'in şaraplı buzlulara düşkün olduğu, Roma İmparatoru Neron'un ezilmiş meyveler ve baldan oluşan buzlu tatlıyı çok sevdiği, Marko Polo'nun 12. yy'da dondurma yapımını ilk defa Çin'de görüp tarifiyle birlikte Avrupa'ya getirdiği, Fransa Kralı 2. Henri ile evlenen İtalyan Catherine de Medici'nin aşçıları tarafından Fransızlara tanıtıldığı, dondurmanın ilk keşfiyle ilgili söylenenlerden sadece birkaçı.
Bu söylentilerden birinin başrol oyuncusu olan İtalyan Catherine de Medici, Floransa'da doğmuş bir asil. 1500'lerin ortalarından Fransa kralı ile evlenerek kalabalık bir şef ordusuyla birlikte Fransa'ya gider. Beraberinde getirdiği şefleri sayesinde, ilk defa sorbe ve dondurmayı asillere, saray çevresine bugünkü bildiğimiz sekliyle tanıtır. Yani İtalyan gelinin dondurması önceleri sadece belirli bir çevre tarafından keyifle tadılır. Halk ise bu lezzete tam 1 asır sonra ulaşır.
Bilimsel olarak kanıtlanmasa da Çinliler buzlu içecekler ve buzlu tatlılar yapma sanatını M.Ö. 200'lü yıllarda biliyorlarmış. Bu yöntemin İpek Yolu'yla Çin'den Hindistan'a, buradan da İran'a ve Araplara yayıldığı tahmin ediliyor. M.S. 618-907 yıllarında Çin'de Kral Tang'in sarayında yiyecek ve şarap işlerine bakan 2271 görevlisi olduğu ve bunlardan 94'nünde sadece buz kuyularından ve buz evlerinden sorumlu oldukları biliniyor. Çinliler soğutma yöntemini ilk keşfeden insanlar. Kış mevsiminde nehirlerden topladıkları buz parçalarını yer altında saklayıp sıcak mevsimlerde kullanmışlar.
Araplar da aynı dönemlerde kar ve buzu değişik tatlı karışımlarla tatlandırıyorlardı. Bunların adına da "şerbet" diyorlardı. Arapların da dondurmanın ilk şekli olan bu yöntemleri deniz yoluyla Sicilya adasına getirdikleri ve öğrettikleri bazı araştırmalar sonucunda tespit edilmiş.
7. yy'da Sicilya'da çeşitli şerbetler ve meyve ezmeleriyle soğuk tatlıların yapıldığı çeşitli yazılı kaynaklardan da biliniyor. Pompei'nin kalıntıları arasında bulunmuş olan bir kapta, limon, yaban meyveleri ve balık jelatini izlerine rastlanmış. Bunun bir soğutma kabı olduğu tahmin ediliyor. Farklı bölgelerde yapılan arkeolojik kazılarda çeşitli dondurma yapım kaplarına rastlanmış. Bazı bölgelerde dondurma kapları odundan yapılırken, çömlekçiliğin geliştiği yerlerde bu kapların topraktan yapıldığı görülmüş. Çırpma aletleri ise hep odundan yapılmış. Peynir, yoğurt ve tereyağı gibi birçok süt ürününün binlerce yıllık geçmişine rağmen dondurmanın 200 yıl önce bile pek tanınmadığı biliniyor. Yapılan araştırmalar dondurmanın tarihçesinin evrimsel olduğunu ortaya çıkarıyor. Dondurmanın doğuşu; buz ve karla soğutulmuş içeceklere, yarı dondurulmuş limonatalara, su dondurmasından süthane dondurmasına kadar dayanıyor. Soğutucular ve derin dondurucular bulunmadan önce buz, buz mahzenlerinde ve kar ocaklarında belirli bir formülle suyun içine tuz katılması ile elde ediliyordu. Tuzun içinde bulunan ve suya katıldığında buz elde edilen "amonia gazı" aslında soğutma teknolojisinin ilk adımı olarak tarihe geçmiş. Günümüzde ise artık soğutucular ve dondurucular (buzdolabı, deepfreeze) olmadan dondurma hayal bile edilemiyor. Ülkelere bakıldığında "tatlı efsane" dondurmanın ortaya çıkışı benzer özellikler gösteriyor.

İtalyanların "celato" dedikleri hafif sert kıvamlı dondurmaları, sorbeleri sadece asiller için değil tüm halk için yapılırdı. 1600'lü yıllarda hemen her meydanda 3 tekerlekli arabalarla satılırdı. Ayrıca halka açık her türlü festival, kutlama, dini ayinler sonrasında da sorbeler satılır veya dağıtılırdı. Napoli'de Burbonların yönetimi sırasında, Dük Ippolito Cavalcanti di Bonvidicino tarafından hobi olarak yazılmış olan "Trattato di cucina teorico-practica" isimli tarifler kitabında dondurmaya tam bir bölüm ayrılır. Tariflerden biri de şekerli şurupla yapılmış çikolatalı sorbedir. Yapımında da kar kullanılır. 1885'te yayınlanan bir İtalyan yemek kitabında da meyveli dondurma tarifine yer verilir. 18. ve 19. yy'larda meyveli sorbeler hazım, sindirim için de yenirdi. Farklı yemekler arasında damağı temizlemek için meyveli sorbeler sunulurdu. 1775'lerde buzlular yani dondurma çeşitleri daha lezzetli hale getirilir. İçine süt, krema ve yumurta konmaya başlanır. 1798'de Pratti ve Tortoni isimli Italyanlar, dondurma yapımında çok ünlüdür. "Dondurmalı kek" bu ikilinin buluşu. 18. yy'ın sonunda ilk kuplar, muslar, parfeler yapılmaya başlanır. Balolarda, görkemli davetlerin sonunda dondurmalı tatlılar sunulmaya başlanır bu dönemde, hatta bir gelenek haline gelir. Dondurma çeşitleri artmış, gurme bir damağın en keyifli tadımlarından biri haline gelmiştir artık. Bu çeşitlilik bir anlamda o dönemin ekonomik ve sosyal yapısına da ışık tutar. Çünkü o dönemki yaşamın refahı bir anlamda damağa yansımıştır. Dondurma üreticileri insanların istekleri doğrultusunda bugünkü dondurma çeşitliliğine yakın bir lezzet zenginliği yaratmışlardır. 1822 yılında yazılan "Preceptoral des menus royaux" adlı tarifler kitabında envai çeşit meyvelerin, pahalı şarapların eklendiği dondurmaların yapıldığı yazıyor. 20. yy'ın başlarında ise dondurma satan arabalar artık sokakları doldurmakta. Daha çok kişisel ilgiyle yazılan dondurma reçeteleri daha profesyonel hale getirilerek endüstriyel üretim için yeniden gözden geçirilir. İtalyan üreticiler tarafından hep aynı kıvamda yapılan İtalyan dondurmasının en büyük özelliği hafif sert kıvamlı olması. Amerikan ve Fransız dondurmalarıyla karşılaştırıldığında daha yoğun ve daha lezzetli olduğu hemen fark edilir. Dondurmanın gelişimi İtalya?da adım adım gerçekleştiğinden İtalyanlar yarattıkları dondurma çeşitlerinde hiç acele etmeden hakkını vererek çalışmışlar.
Amerika'ya dondurma 1700'lü yıllarda Fransız göçmenlerle birlikte gelir. Göçmenlerin New York'ta, Philadelphia'da açtıkları dondurma dükkânları kısa sürede çığ gibi artarak yayılır. Amerika'da ilk ticari dondurma fabrikası 1851'de Baltimore Maryland'de kurulur. 1888?de ise ilk kez demiryollarının buzdolaplı kompartımanları ile tüm ülkeye seri dondurma dağıtımları başlar. Zaten ilk dondurma da şeker, buz ve meyvelerden oluşmuş bir buzluydu.
Dondurma yapımında soğutmanın buz+tuz metodundan tamamen elektrikliye geçmesi 1902 yılını bulur. Bunu takip eden yıllarda elektrikle çalışan dondurma yapım makinelerinin ve buzdolaplarının buluşuyla birlikte dondurma elit ve seçkin tabakanın lüks yiyeceği olmaktan çıkmış halkın da severek yediği bir yiyecek olmuş.
İspanya'da dondurma 17. yy'dan bu yana biliniyor. O yıllarda bu bölgede sorbe ve garrapina adı verilen yarı dondurulmuş tatlı ve içecekler tüketiliyordu. Helado ise günümüzdeki dondurmanın bire bir karşılığıydı. 19.yy'da sorbeler, garrapinalar ve yarı dondurulmuş diğer içecekler İspanya'nın Madrid, Barcelona ve Valencia gibi büyük şehirlerinde kurulan "horchetarra"larda satılırdı.

Halk mekanize yapılmış dondurmaları ilk kez sokak aralarında, tahta kova içindeki metal kaplara konmuş şekliyle tanıdı. Anadolu'da dondurma Anadolu'da yüzyıllar öncesinden gelen kar veya buzla yapılmış şerbet içme geleneği vardı. 13.yy'da Osmanlı İmparatorluğu'nun ilk zamanlarından beri buz, yüksek Anadolu düzlüklerinden toplanıp buz mahzenlerinde depolanırdı. 17.yy'da kar ticareti yapan "karcı"lar İstanbul'da önemli bir profesyonel gruptu. Kar, Anadolu'dan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi. Anadolu?da soğuk tatlı geleneğinin eskiden beri var olmasına karşın günümüzdeki gibi dondurma yapma alışkınlığının geçmişi 17.yy'a dayanıyor. Bu dönemde toplumun her kesimine yayılan dondurma yeme alışkanlığı özellikle Anadolu'nun Güneydoğu bölgesinde çok farklı yapım yöntemlerinin gelişmesine neden olmuş. Günümüzde de Maraş dondurması olarak adlandırılan dondurma, dünyadaki örneklerinden çok farklı. Yakın bir zamana kadar klasik yöntemle, yani kol gücüyle hazırlanan bu dondurmanın bir özelliği bıçakla kesilecek kadar sert olması. Dünyanın hiçbir yerinde bu kadar sert bir dondurma çeşidine rastlanmaz. Keçi sütü, şeker ve salepten yapılan bu dondurma çeşidi, çok kalın kütleler halinde hazırlandığından bir kancaya asılır ve buradan kesilerek yenirdi. Yanında baklavayla birlikte tüketilen kaymaklı dondurma, bu bölgede hatta tüm Anadolu'da bir tatlı geleneğinin doğmasına neden oldu.

Bir dönem Avrupa'sında salaş dondurma arabalarını atlar çekermiş. Halkın eskiye oranla daha kolay ulaştığı dondurma, yüzlerde gülümseme yaratıyor. Modern dondurmacılığa geçiş ve tüketim çılgınlığı 1777 yılında A.B.D.'ye sıçrayan dondurma üretimi, 19. yüzyılın ortalarına kadar "ev dondurmacılığı" ölçeğinde gerçekleşir. 1851 yılında ise Jacob Fussell'ın Baltimore'da kurduğu dondurma tesisiyle modern dondurmacılığın temelleri atılır. Bu durum dondurma konusunda üretim ve yatırım yapanları daha da cesaretlendirir. 1870'de kaymak ayırıcı makineler, 1878'de mekanik soğutucular ve 1895'te pastörize düzenlerdeki gelişmelerle birlikte 1902'de tuzlu su akımıyla çalışan soğutucularla homojenize makinelerin keşfi dondurmayı günümüze kadar taşır. Artık dünyanın neresine giderseniz gidin dondurma ile mutlaka karşılaşırsınız. Yapım yöntemleri hemen hemen aynı olsa da kiminde krema fazla kullanılırken kiminin meyve, çikolata, likör gibi ek malzemeler daha fazladır. Dünyada dondurma tüketiminde birinciliği Amerika ve Asya ülkeleri paylaşmış durumda. Özellikle Asya'da Çin başta gidiyor. Amerika'daki dondurma tüketimi yıllık kişi başı 20 litreyi buluyor. Bu da yılda yaklaşık olarak 2,826 milyon litre dondurma üretimi demek. Pazar açısından ABD'ye yakın olan Latin Amerika, iklimi açısından da dondurma yemeye elverişli. Yıllık tüketim 1 milyar külâh dondurma civarında. Güney Amerika ülkeleri dünden bugüne buzu, geleneksel olarak soğuk içecekler yapmada kullanmışlar. Örneğin; Meksika'daki Aztekler 15.yy'da dağların tepelerinden aldıkları karları, yemeklerini ve içeceklerini soğutmak için kullanırlar. Ayrıca Peru ve Kolombiya'daki Andres dağlarındaki karlar da soğutma amaçlı kullanılmış. Portekizlilerin ve İtalyanların, Latin Amerika'ya gelmesiyle bilinen anlamda dondurma yaygınlaşır. Kar ve şekeri karıştırarak bir çeşit dondurma yapmayı bilen Portekizli ve İtalyanlar burada vanilya ve kakao ile tanışırlar. Bu tanışıklık vanilyalı ve çikolatalı dondurmanın buluşuna yol açar.

Tarihten verdiğimiz örnekler insanoğlunun soğuk tatlara olan düşkünlüğünü gösteriyor. Soğuk yiyecekleri ilk tattığınız an damağı bir üşüme kaplar. Enfes tat ise hemen ardından gelir. Verdiği ferahlık da cabası. Belki cazip kılan da buydu. Üstelik bir vazgeçememe duygusu var ki bazen müptela olma durumlarına sürüklüyor. Kar ve buzdan yapılan ilk dondurmalar; daha doğrusu soğuklardan günümüze gelene kadar yaşanan aşamalar, hep bir tutkunun getirdiği çabalar. Tesadüfen veya bilerek yapılan buluşlar günümüzdeki dondurmayı yaratmış. Dünyada çılgınlık derecesinde tüketilen dondurma ülkemizde de son yıllarda yapılan yatırımlarla bir sanayi haline geldi. Çeşitli bölgelerde bireysel anlamda yapılan imalatlar büyük firmaların dış bağlantıları veya kendi yatırımlarıyla dev bir sektör ve talep yarattı. Geçmiş yıllarda yalnızca yaz mevsiminde tüketilen dondurma ve dondurmalı tatlılar artık en dondurucu soğukların yaşandığı zamanlarda dahi tüketilir oldu. Yani bir tatlı kültürü yaratıldı. Türk insanının Anadolu?dan gelen soğuk tatlara karşı olan ilgisi dondurmayı daha kolay benimsenir bir hale getirdi. Saraylarda, köşklerde ve halkın mütevazı evinde içilen soğuk şerbetler ve limonatalar ile karsambaç adı verilen ilk dondurma ile zaten hazır olan damaklar günümüzdeki dondurmalarla da keyifle donandı. Yalnız bir nokta var ki o da, tüm damaklara seçkin dondurma çeşitlerinin sunulması. Daima kaliteli olan talep edilmeli. Dondurma gibi hassasiyet gerektiren bir gıdanın üretiminde temizlik ve yapım koşullarına dikkat edilmemesi sağlık açısından birçok sorunu beraberinde getirir. Özellikle üreticilerin bu konuda dikkatli davranıp kaliteli çeşitleri ortaya koymaları gerekiyor. Aynı hassasiyeti evde dondurma hazırlayanların da göstermesi şart. Süt, krema, yumurta gibi malzemelerin temini, kullanımı ve saklanması büyük bir özen gerektirdiğinden tüm dondurma üretici ve tüketicilerinin bu konuda çok dikkatli davranmalarını öneriyoruz. Dondurma dosyamızda
profesyonel üretimle ilgili notların yanı sıra evde yapım tekniklerini de bulacaksınız Ayrıca tariflerini verdiğimiz ve dondurmayla yapılan tatlılar da sıcak yaz günlerinizin vazgeçilmez lezzetleri olacak.

Yeterli ve dengeli beslenme beraberinde sağlıklı beslenmeyi de getirir. Vücudumuzun, tüm besin öğelerini, karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineralleri ihtiyaç duyduğu miktarlarda alması gerekir. Dondurma, değişik besin öğelerini bünyesinde toplar ve besin değeri yüksektir Dondurmada, protein, karbonhidrat ve yağın yanı sıra; A, C, D, E ve B grubu vitaminleriyle, kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineraller de bulunuyor. 100 gram kaymaklı dondurmada, ortalama 135 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 100 mg sodyum, 160 mg potasyum, 0.1 mg demir, 130 mikrogram A vitamini, 0.21 mg E vitamini, 0.25 mg B2 vitamini ve 0.13 mg niacin var. Beslenme uzmanları her mevsimin yiyeceği olan dondurmayı 7?den 70?e herkesin belirli oranlarda tüketmesi gerektiğini vurguluyorlar. Dondurma, besin değeri ve ferahlatıcı niteliğinin yanı sıra kolay sindirilebilme özelliğiyle de her yaştan insanı kendine bağlamayı başarabilmiş ayrıcalıklı bir tat. Dondurmanın yapımında yağ kullanılmadığından kilosunu korumak isteyen ve diyet yapanlar için ideal. Son olarak ilk dondurma reçetesi 1769 yılında bir kadın dergisinde, Elizabeth Raffield tarafından yayınlanmış. Yapım tekniği ise günümüzden bir hayli farklı.