İstanbul Barosu'nun çatı katında hizmet verirken mutlaka dost sohbetlerinde bulunmak, şiirlerin okunduğu özel gecelere kucak açmak, kutlamalara katılmak ya da sadece yemek yemek için uğramışsınızdır Çatı'ya. Duydum ki Çatı, Beyoğlu'nun en güzel pasajlarından birinin -Suriye Pasajı'nın- giriş katını anlamlardırmış, adı da Çatı Passage olmuş; ilk işim ziyaret etmek oldu onu. Bakalım anılar da taşınmış mıydı yeni yerine?
Sonbahar kokteyli ile açılış yapan Çatı Passage, kalabalığı savmış, dost meclislerine kucak açmıştı. Bir köşede şair arkadaşım Leyla Şahin'i gördüm. Eflatun Nuri, Mutfak Dostları Derneği kurucuları, doktorlar, yazarlar, iş adamları bu özel gecede yalnız bırakmamışlardı pasajlı Çatı'yı. İçinde yaşanmış mekânlar bizi hep kendine çeker. Yalnız anılarımız değil bizi Çatı'ya yönelten, içinde yaşadığımız mutluluklardır aynı zamanda. Şiirlerin okunduğu, dost sohbetlerinin yapıldığı, bir iki tanıdık yüz görme istediği...

Düşüncelerin anılarla oynaştığı, düşlerin birleştiği bu yerde şöylece ortada durup bakıyorum etrafıma. Çatı'nın gerçekten çatıda olduğu yıllarda duvarları süsleyen objeler yine yerli yerinde. İki adım atıp kapıdan içeri, soldaki dolaba kitleniyorum. Eski dolabın kapakları kapalı. İçinde her biri bir hikaye anlatan, tarihlendikleri yıllardan pek çok şey fısıldayan objeler var. İki adım yeterli siyah beyaz portreler grubunu görmek için. Sırtınızı salona verip başınızı da biraz yukarı kaldırmanız yeterli. Sonra çok güzel bir vitrayla karşılaşırsınız ki, bu eski yerinde de vardı. Adeta bir sanat harikası. Secaattin Tanyerli, tangolarıyla aramızda. Mutfak kapıdan girince hemen sağda; açık sistem kurulmuş, tertemiz. İşin başında aşçıbaşı Hasan Rençber var. Kendisi 1981'de burada işe başladığında henüz aşçıbaşı bile değildi. Mesleğinde kısa zamanda yükseldi. Uzun yıllar buranın aşçıbaşısı olarak çalıştı. Sonra emekli oldu, bakkal dükkânı açtı evinin yanında. Birkaç yıl sonra dükkânı kapatıp Sardunya'da çalışmaya başladı. 6 yıl sonra onu yine burada görmek güzel doğrusu!
Hasan Özen'i uzun yıllar onu tek sahibi sanırdım Çatı'nın. Meğer 5-6 ortağı varmış bu mekânın. Ancak hiçbiri göz önünde değil, ipler Özen'in titizliğine emanet edilmiş. Benle bir yandan konuşurken bir yandan da perdeleri çekiştiriyor Özen; "Fotoğraf için hazır değildik", diyerek. Olsun, buranın ruhu yeter. Bence perdeler kapatılmamalı, hele pasaja bakan cephede yemek yiyorsanız. Arka sokak da anlamlı... Trafiğe kapalı zaten, pek de güzel yeşillendirilmiş kapı önü. Yapı Kredi Yayınları'ndan çıkan Bir İstanbul Romanı'ndan öğreniyoruz pasajın öyküsünü. "1908 yılında inşa edilen bu yaşlı bina altı çarşı, üstü konut olmak üzere 3 ayrı binadan inşa edilmiş. Binalar sonradan birbirine bağlanmış. 1911 yılında burada ucuz filmler gösterilen Santral Sineması hizmet vermiş. 1925 yılında adı Şafak, 1928'de de Cumhuriyet olan sinema Zafer Sineması adıyla kapatmış hayatını. 1875'ten 1964'e kadar Fransızca yayımlanan İstanbul (Stamboul) gazetesinin matbaası da bu pasajdaymış. Apoyevmatini adlı Rumca yayınlanan gazete hâlâ burada çıkıyor.
Hasan Özen mesleğe 1962 yılında otelcilik okuluna girerek başlamış. Okulda ilk üçe girdiği için de Hilton Oteli'nde işbaşı yapma hakkını elde etmiş. Komi olarak işbaşı yaptığı otelde kısa sürede sivrilip yükselmiş. Öyküsünü ondan dinleyelim: "Benim üzerimdeki insanlar bazı işlerin yapılması için beni yetkilendiriyorlardı. Çünkü işimde çok dikkatliydim. Öğrenmeye çalışan, en iyiyi yapmaya çalışan bir mantıkla yaklaşıyordum. Hangi işi yaparsam yapayım, en iyiyi yapmaya çalışırım." Bir süre sonra Hilton'dan ayrılan Özen, iki defa terfi etmiş bir garsondur. Her şeyi bırakıp yurt dışına gider ve döner. Aynı sektörde yöneticilik yaptığı yıllardır o yıllar. Baro'nun üzerindeki yeri ihale ile alır ve onlara kiracı olur 22 yıl. Geçen yıl Çatı taşınmak zorunda kaldı. Şimdi ise Beyoğlu'nun en güzel pasajı seçilen tarihi Suriye Pasajı'nın giriş katında hizmet veriyor.
"Çatı'yı Çatı yapan ne"? Soruyu Özen yanıtlıyor: "Kendimce uyguladığım ilk galiba. Burada paraya değil, insana değer veriliyordu. Böyle bir ortamda Çatı gelişti. Bunun dışında homojen bir yapı içinde huzur buluyorlardı insanlar. Güvenerek geliyorlardı, biliyorlardı ki burada her şey düzgün, her şey kıvamında olur. İnsanların olay çıkarmasına fırsat vermediğimiz için 23 yıldır en ufak bir olay yaşanmadı burada. Çatı'nın 10. yılında çok güzel bir yemek yarışması yaptım. Unutulmuş ve unutulmakta olan yemekler yarıştı. Türkiye'nin her tarafından katılımcılar vardı. Proje çok başarılı oldu, o günün koşullarında yayın yapan 2 televizyon kanalında defalarca haber olduk. Hemen akabinde Mutfak Dostları Derneği'nin tüzüğünü hazırladım. Kuruluşunda emeğim vardır."Özen yarışmayı Ömer Ülkenciler ve İlhan Uçku ile birlikte düzenlediklerini ve bu iki dostunun da şirketin ortaklarından olduğunu, hatta rahmetli Ergün Köknar'ın da ortak olduğunu söylüyor. Resmi olarak 5-6 kişinin imzası var bu eserde.

Yarışmaya katılan bazı yemekleri derleyerek tekrar tekrar yapmış Çatı'da Özen. Bir dönem Çatı'da yemek yiyenler şanslıydılar elbette. Çünkü maliyetli yemekler olduğundan kısa süre sonra mönüden çıkmış bu yemekler. Kitap olarak derlenmişler ama önce Hasan Bey anılarını yazmak istiyor. Ayın Restoranı seçmemiz boşuna değil Çatı'yı. Bir kere mönüsünde iddialı. Çatı spesiyallerinin yanı sıra Akdeniz mutfağından seçmeler var. Zengin şarap mahzeni girişte sağda. Yemekleri ister rakı, ister bira, isterse de şarap tatlandırıyor. Mutfak stüdyosu kurup yemek kitapları da hazırlayan Hasan Özen, en son Fındık Tanıtım Grubu'nca çıkarılan "Dünya Fındık Lezzetleri" kitabının yapımına da sponsor olmuş. Lezzet ustadından mönüyü alalım: "Şu anda biraz karma, ama Akdeniz ağırlıklı bir mönü var diyebiliriz. Uluslararası tatlardan çeşitler var. Nichause salad, Fransız mutfağındandır. Ilık deniz mahsulleri salatası, Stalin usulü salatamız özeldir. Rus genç bir aşçıyla tanışmıştık bir zamanlar. Onun verdiği bazı tarifler mönüye girdi. Sıcak antrelerde olduğu gibi makarna ve hamur işlerinde de iddialıyız. Biz günlük mönümüzde hep bir spesiyal koyardık. Her gün değişirdi bu yemek. Burada henüz bunu başaramadık, ama yapacağız."
Vejetaryenlerin de unutulmadığı mönü uzayıp gidiyor. Mezeler, deniz ürünleri, özel ana yemekler, peynir çeşitleri, ızgaralar, tatlılar şeklinde bol seçenek sunuyor. Biz, tadına bakma fırsatı bulduğumuz bazı yemekleri fotoğraflayıp sizlere taşıdık. Birazdan 'Anılara yolculuk' başlayacak ve üst kata geçip geçmişi yad edeceğiz. Benimkisi barınma duygusu, biraz da bilinç altıma kök salmış. İşte bunun için buradayım. Siz ne için gelirseniz gelin, ama bir kez gelince artık Çatı dostu olmaya mahkumsunuz.

Şimdi tarihi pasajda faaliyet gösteren Çatı Passage, pek çok yazar çizeri ağırladı. Türk filmlerinin bazı sahneleri burada çekildi. Restoran uluslararası kataloglarda yer aldığı için yabancı müşteriyi de çekiyor.

Her gün açık olan Çatı Passage'da, aralık ayından itibaren dans kursları başlayacak. Hafta sonları yemeğe piyano eşlik ediyor.

Çatı, iki katlı, bir de alt kat var ki, tuvaletler burada. Girişin üstündeki asma kat, personel katı. Burada 3 ofis, 2 soyunma odası, yemekhane, duş-tuvalet bulunuyor. Giriş katı 70 kişi kapasiteli. Burası, meyhane, bar, şaraphane olarak hizmet veriyor. Zengin şarap kavını burada görmek mümkün. Üst kat 80 kişi kapasiteli. Burası çok amaçlı bir salon olarak hizmet veriyor. Özel gurup toplantıları için de ideal.

Restoranın dekorasyonu yapılırken pasajın ve mekânın geçmişini anımsatan objeler kullanılmış. Duvarları orijinal tablolar, bir fotoğraf sergisinden alınmış fotoğraflar ve ödüllü afişler süslüyor.

Servis 12.00'de açılıyor, gece 02.00'ye kadar sürüyor. Fiyatlar makul. Pera Palas'ın yanındaki, TRT binasının altındaki ve Merkür Oteli'n karşısındaki otoparkları kullanabilirsiniz.

Brokoli çorbası Brokoli yıkanıp haşlanır. Suyuna ince şeritler halinde kesilmiş taze kırmızıbiber, rendelenmiş havuç, tuz ve karabiber ilave edilir. Yoğurt, limon suyu, yumurta ve unla hazırlanan karışım çorbaya azar azar ilave edilir. Bir taşım kaynatılıp sıcak olarak servis yapılır.

Ilık deniz mahsulleri salatası Karides, kalamar, midye ve somon parçaları ayrı ayrı biraz haşlandıktan sonra mevsim yeşillikleri üzerinde ançuez, kapari, turp, kırmızı soğan halkaları, dereotu ile birlikte bir tabağa alınır. Mayonez, hardal, kıyılmış dereotu, karabiber, tuz ve sarımsak tozu ile hazırlanan Çatı usulü hardal sos ile servis yapılır.

Akdeniz yeşillikleri salatası Roka, lollorosso, marul, turp, kiraz domates ve galata biberi (taze sarı ve kırmızı süs biberleri) temizlenip doğranır ve bir salata kâsesine alınır. Sızma zeytinyağı, limon suyu, kıyılmış dereotu, lif safran, karabiber ve az sarımsak tozundan oluşan safran sosla servis yapılır.

Çatı börek Hamur yoğurma kabına un, aldığı kadar su ve tuz ilave edilip hamur yoğrulur. Hamurdan 7 beze hazırlanır ve merdane ile açılır. Her katın arasına kaşarpeyniri, yumurta ve sütten oluşan malzeme eklenir. Su bardağı ağzı ile kesilip kızgın yağda kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.

Penne Arabiatta Penne makarnası haşlanır. Domatesler rendelenir. Domatese rendelenmiş soğan, sarımsak ve yeşilbiber ilave edilerek pişirilir. İstenildiği kadar acısso ilave edilir. Makarna tereyağında sotelenir. Hazırlanan acı domates sos, krema, parmesan peyniri ve kıyılmış dereotu ilave edilerek servis yapılır. Dereotu yerine fesleğen de kullanabilirsiniz.

Domates tatlısı Domateslerin kabukları soyulup elma gibi dilimlenir. Çekirdekleri temizlenip tencereye alınır ve üzerini kapatacak kadar su konur. Yanmamış kireç eklenir ve 6 saat bekletilir. Sudan çıkarılan domatesler iyice yıkanıp tepsiye dizilir. Üzerlerine tozşeker serpilip 8 saat bekletilir. Kararmamaları için çok az limon tuzu ilave edilip fırında pişirilir. Soğuyunca kaymakla servis yapılır.

Sebzeli kebap Tencerede sıvıyağ kızdırılıp küp doğranmış kuzu eti, soğan ve kıyılmış sarımsakla kavrulur. Un ve salça ilave edilip karıştırılır. Sıcak su eklenerek etler pişirilir. Havuç, kabak, patlıcan ve patates temizlenip küp şeklinde doğranır. Patates ve patlıcanlar kızartılır. Tencereye havuç, kabak, patates ve patlıcanlar ilave edilip pişirilir. Arnavut biberleri kızgın yağda hafif kızartılıp eklenir. Sıcak servis yapılır.